起泡葡萄酒二次发酵工艺浅析

摘要：香槟酒是二次发酵酒, 酿造工艺技术复杂。通过对决定香槟酒特色风味的瓶内二次发酵工艺进行分析, 研究酿造具有法国香槟酒特色的式高档香槟法起泡葡萄酒关键工艺。
香槟酒是葡萄酒中的佳品, 是喜庆佳宴、国际交往及盛大节日必不可少的助兴酒。长城庄园香槟法起泡葡萄酒被指定为 2008 年北京奥运会特供用酒, 他是以法国酿造白香槟专用名种霞多丽葡萄为原料, 酿造的干白原酒再在瓶内进行二次发酵后酿制而成。

1 长城庄园香槟法起泡葡萄酒的产品特点
长城庄园香槟法起泡葡萄酒具有法国香槟地区酿造的白香槟的典型特色, 呈清亮的禾秆黄色, 开瓶响声清脆, 泡沫呈串珠状, 气珠小而密, 具清新优雅的果香和蜂蜜香, 醇厚爽口, 谐调平衡, 杀口适中, 既具有霞多丽品种的典型性, 又具有法国香槟酒的风味。

2 瓶内二次发酵工艺分析
长城庄园香槟法起泡葡萄酒的瓶内二次发酵工艺从第发酵好的霞多丽干白原酒装瓶开始, 历时一年半, 经十余道工序酿造而成。工艺流程如下:
香槟原酒 → 补糖加酵母 → 压皇冠盖 → 码 垛→地上发酵→入地下酒窖→平放发酵→摇瓶均质→上斜架→定时转瓶→速冻去沉淀→压塞扎网→二次发酵香槟酒
2.1 补糖和添加酵母
发酵好的香槟原酒行装瓶, 装瓶时液面离瓶口留 3 cm 空隙, 以防发酵产生压力后爆瓶。装瓶前要根据原酒的数量, 计算补糖量和添加酵母量, 以糖分解完后使瓶内产生所需的压力为适宜。压皇冠盖后平放, 使原酒在密封的酒瓶中进行二次发酵。补充的糖在酵母的作用下慢慢溶解生成CO2, 产生气泡, 这正是开瓶时有小气泡和少量的泡沫不断涌出的原因。地上发酵一般保持在 15 ℃~17 ℃, 压力逐渐升高, 持续约一周, 当瓶内压力达0.1MPa 时, 开始转入地下酒窖, 进行地下恒温发酵。
2.2 地下酒窖发酵
二次发酵时如果发酵温度过高, 发酵过程太快, 易于酯类物质挥发, 酿出的酒品种香不突出。所以当瓶内 CO2压力达 0.1 MPa时转入地下酒窖,保持温度在 9 ℃~11℃, 继续进行低温发酵, 使瓶内气体逐渐增加, CO2压力逐渐增大, 约一个月后,瓶内压力达 0.6 MPa, 补充的糖分解完毕, 发酵过程终止, 这时开始瓶贮一年。
瓶式法二次发酵工艺难度大, 有些生产厂家采用罐式法或充气法在静酒里增加 CO2量, 虽然都是含有二氧化碳的葡萄酒, 然而由于加工方法的细与粗和繁与简造成产品质量的高与低, 从而造成市场售价的贵与廉。瓶内压力的产生, 使香槟酒在开启时发出清脆悦耳的响声。
2.3 摇瓶
瓶内发酵时, 瓶壁上会粘满酵母泥及葡萄内溶物, 须进行摇瓶, 把瓶壁上的沉淀物摇下。摇瓶对香槟酒来说重要, 每次只能将瓶转动 15°度,这样既能去掉酒泥又能保持酒体的纯净和结构, 获得丰富清新的口感。
2.4 上斜架
把酒瓶放置在特制的可调整角度的木制斜架上, 定期转瓶。先呈 30°角保持一周, 使酒和其中沉淀物聚集瓶口, 然后再呈 45°角保持一周, 再呈70°角直至直立为止, 此期约 3~4 周, 沉淀均匀集聚在瓶颈。用瓶颈速冻机, 将聚集在瓶颈中的沉淀酒泥冻成酥而沙的冰柱状。然后趁冷去掉皇冠盖借助瓶中的压力迅速去除酒泥, 再接着进行补酒 ( 容量为 750 m L) 和根据不同口感调整成分后, 压好软木塞扎上铁丝网, 二次发酵工艺完成。在地下继续瓶储熟化或移到地上贴标装箱出厂。获得具有法国香槟地区生产的香槟酒风格特色的长城庄园香槟法起泡葡萄酒, 此时二次发酵工艺结束, 时间一年半以上。
二次发酵是决定香槟酒风味的最关键工艺, 要求操作细致精准, 这样才能获得口感清新爽馥、泡沫细密如珠、启瓶砰然有声的高档香槟法起泡葡萄酒。

来源：惠合UHT灭菌机网