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介绍两种豆奶杀菌方法

合格的豆奶在经过消毒后,还需要杀菌。杀菌主要是为了能保证微生物全部尽可能的被杀死,并能提高豆奶的保质期以及保证豆奶的色、香、味不被损坏。下面介绍两种杀菌豆奶的常用方法。

1、高温保持灭菌法


高温保持灭菌法通常灭菌温度为121℃,蒸汽压力0.14兆帕,灭菌时间为20-30分钟。实际上,在121℃的条件下,4-5分钟内即可杀死全部耐热型芽孢,但是为了考虑到包装材料所需要的传热时间和豆奶中保护物质的存在,灭菌时间才适当的延长一点。采取高温保持灭菌杀死了所有可以生长的微生物,这样所获得的产品就处于商业无菌状态,即达到不含毒素不含致病菌不含繁殖能力的微生物。因此,在贮存和运输过程不需要冷藏。

2、UHT超高温瞬间灭菌法


UHT超高温瞬间灭菌法的灭菌温度一般为138-150℃,蒸汽压力为0.5兆帕,灭菌时间只需数秒钟。超高温灭菌是通过短暂高强度的加热使产品达到商业无菌程度。超高温灭菌设备一般是为UHT超高温灭菌机。
根据上述所描述的两种灭菌豆奶的方法其实都属高温加压杀菌法,又称蒸汽灭菌法其主要特点是可以把微生物全部杀死,如果与无菌包装结合,或者在包装之后连同包装物一起杀菌,即生产出无菌豆奶,选择隔绝性好的包装材料,可以在常温下保存3-5个月,不会发生酸败变质现象。
每种杀菌都会产生负面影响,产品会发生变化并因此影响其营养价值和感官特性。热处理对蛋白质产生影响是多多少少改变了它的性质,其营养价值实际没有多少变化;加热对蛋白质中的氨基酸影响不大,主要是赖氨酸有损失。但用巴氏消毒与超高温瞬间灭菌不会产生该变化。但值得注意的是当在较高的储藏温度(35-40℃)下,可能也会产生褐变;脂肪在不同的灭菌过程中,一般都不会受到加热的影响;矿物质基本上不受杀菌热处理的影响,而其中可溶性钙和磷酸盐的含量可能会降低;在各类维生素中,维生素基本上不受巴氏杀菌和超高温处理的影响;维生素灭菌过程中保持稳定;维生素被认为在受加热的影响,其损失量取决于热处理的程度;巴氏杀菌和超高温处理引起维生素的损失区别很小;维生素很容易受到加热的影响,尤其是保持灭菌过程中损失很大;叶酸也很容易受到加热的影响,损失量基本上与维生素的情况相当。生物素和烟酸都具有稳定性,在灭菌过程受热影响的损失有限。
   有资料指出,灭菌温度为121℃时,杀死芽孢时间需要4分钟,某种成分保留率为70%。然而随着温度的增加,芽孢致死时间急骤减少;相反,食品成分保留率急剧上升。当灭菌温度为132℃时,该成分保留率为90%,灭菌温度达150℃时,其保留率在98%以上。
   使用蒸汽直接加热豆奶的方法,一般是先把豆奶预热到70以上,再与高温水蒸汽瞬间混合,把豆奶温度提高到工艺杀菌要求。达到时间后,立即吸入真空罐闪蒸。由于蒸发吸热,在极短的时间内,一般在10秒内,就使豆奶温度降到85℃以下,并且把混入豆奶的冷凝水蒸发出去,同时可有效地除去豆奶中的不良风味。这是迄今最有效的豆奶杀菌和脱臭结合的方法。





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