国产大麦制麦芽生产啤酒工艺的控制
摘要：我国啤酒年产量达2500万t之多，所需大麦约为350万t，大麦占70%以上，国产大麦占30%，近年来，由于为我国啤酒生产企业提供大麦的主要产地澳大利亚受自然灾害的侵袭，大麦减产，使大麦价格一直上涨且居高不下，给啤酒生产企业加大了成本。为了降低生产成本，中小啤酒生产企业主要使用国产大麦芽。
国产西北大麦含蛋白质高，溶解性差，种皮和果皮均较厚，以致制出的麦芽粉质率、a-氨基氮、色度等理化指标比澳麦差。酿制口味纯净协调的淡色啤酒则需科学合理的工艺控制。下面就国产大麦制麦芽生产啤酒谈一点粗浅的看法。
1 制麦芽工艺控制
原大麦入厂后按不同产地、不同品种分别存放，根据分析检测数据，确定不同的制麦芽工艺方法，逐批调整。
1.1浸麦
精选后的大麦按腹经大小分别投料浸麦，浸麦度达到48% ~ 50%。腹经在2.5 mm以上，浸麦时间要达到68h以上。浸麦水温应控制在14% ~18%之间。洗麦后第二次进水时每立方米浸麦水添加0.3 kgNaOH使麦皮色素溶出，不可使用石灰水或漂白粉，因会造成麦汁制备过程麦芽汁pH 的升高和麦芽酶活性的降低。麦芽出槽前一天合理添加甲醛，有利于抑制麦根生长。在浸麦时保证有20min /h 的通风时间，有利于胚芽萌发，断水期间给大麦喷雾，有利于控制麦芽温度，有利于溶出的代谢物淋出，有利于麦芽通氧。
1.2发芽
将带水入发芽箱的麦芽先摊平，堆积麦芽升温至8 %时通入湿风以排除 CO2和调节麦芽温度。发芽第一天和最后两天麦芽通风的回风比例占75%，新鲜风占25%，第二天到第四天回风和新鲜风应各占50%。麦层温度保持15% ~ 18%间，麦芽水分跟踪2 d，当浸麦度不足48%时，第三天喷雾补水1 - 2次以补足水分。麦层翻拌前四天每8 h翻，后两天12 h翻，以保证发芽均匀。
1.3干燥
麦芽干燥可分为三个阶段。我公司为单层干燥炉，第一阶段为40℃升温到 55℃，时间为 13h，为排潮阶段；第二阶段为55℃升温到 85℃，时间为3.5 h，称为烘干阶段；第三阶段为85℃保持2.5 h，为焙焦阶段。干燥水分控制：排潮完毕为10 g/100 g~ 12 g/100 g；烘干完毕为5 g/100 g~8 g/100g；焙焦完毕为3 g/100g~ 5 g/100g。
1.4质量评判
成品麦芽根据质量评判，标识清楚分别存放。
2 麦汁制备过程的工艺控制
2.1 麦芽粉碎控制辊间距离，使麦皮破而不碎，而内容物粉得较碎。
2.2国产麦芽糖化力较高但酶源潜力较差，所以糖化料水比应控制到12.8 ~ 3.2 之间，糊化料水比为15 ~ 5.5 之间，保持糖化醪液浓度和糖化醪液酶的浓度较高，有利于物料分解。
2.3糖化投料温度控制到37℃有利于酶的低温浸出和酶系有较高活性。蛋白休止温度应控制到50℃,糊化醪液与糖化醪并醪时，将糊化醪添加酿造用冷水使其降温90℃，有利于酶不受高温破坏，糖化体止温度65℃时为控制温度。
2.4糖化醪液pH值的控制，因糖化过程中蛋白酶、淀粉酶、麦芽糖酶等酶系适宜pH值为5 ~ 6间，而麦芽中的苦涩物质则在偏碱性的溶液中易溶出，所以糖化醪液的pH值控制在5.2 ~ 5.4，麦汁最终pH值控制在5.4 ~ 5.6为妥。
2.5糖化在37℃投料后，麦芽自身溶解差的可先浸渍15 m in ~ 20 m in，较好的麦芽可直接升温到50 ℃进行蛋白休止。蛋白休止时间不低于50min，糖化休止时间应保证60min以上。
2.6主辅料比控制不高于60:40，主料比例大啤酒色度高，辅料比例大酒体不协调。主料较差时可搭配使用部分澳麦，有利于啤酒质量改善。
2.7适当添加液体糖化酶或FBR复合酶可弥补国产酶活力不足，增大辅料比例保证麦汁制备顺利进行。
2.8控制麦汁煮沸强度，有利于蛋白质凝结，适当添加麦汁澄清剂吸附高分子氮，可得到清亮的麦汁。
2.9控制热麦汁入沉淀槽的速度至少达到8m /s，可保证沉淀效果。
3 发酵过程工艺控制
3.1用发酵力强、降糖速度快、双乙酰还原能力强的啤酒酵母，使用到4代以后的酵母不继续使用。
3.2冷麦汁进罐温度控制到6.5℃不快 过10℃。低温发酵可抑制其他微生物生长代谢，有利于啤酒酵母正常发酵，使啤酒口感纯正、适口。双乙酰还原温度控制到不快 过12℃有利于双乙酰高速还原。
3.3控制酵母死亡率小于5 %，以防止啤酒酵母自溶给啤酒风味带来负面影响，检测双乙酰值到0.08 mg /L后，应高速降温到5 ℃，保持24h，排酵母后降温到- 1℃贮酒期间排一到两次酵母。
3.4 -1℃贮酒期至少要保持一周以上，保证CO2饱和效果，使成品酒有较充分的杀口力。
3.5控制啤酒发酵后期啤酒含氧量，无论啤酒液倒罐或过滤，管道需用脱氧水置换，空罐需纯度较高的二氧化碳或氮气备压，液体进罐速度不快 过0.7 m /s，以减少氧的溶人。
3.6控制脱氧水、水中亚铁离子的浓度。间隙生产时，每次生产后应将钢制贮水设施和管道存水排泄，下次生产时，重新制备，保持脱氧水、水的新鲜，减少因亚铁离子浓度高给啤酒造成非生物因素的不稳定。
综上所述，用国产大麦生产啤酒时，采取科学合理的工艺将各环节严格控制，对必要工序实施跟踪监督，保证工艺控制的有效性和合理性，同样可以生产出好的啤酒。
国产西北大麦含蛋白质高，溶解性差，种皮和果皮均较厚，以致制出的麦芽粉质率、a-氨基氮、色度等理化指标比澳麦差。酿制口味纯净协调的淡色啤酒则需科学合理的工艺控制。下面就国产大麦制麦芽生产啤酒谈一点粗浅的看法。
1 制麦芽工艺控制
原大麦入厂后按不同产地、不同品种分别存放，根据分析检测数据，确定不同的制麦芽工艺方法，逐批调整。
1.1浸麦
精选后的大麦按腹经大小分别投料浸麦，浸麦度达到48% ~ 50%。腹经在2.5 mm以上，浸麦时间要达到68h以上。浸麦水温应控制在14% ~18%之间。洗麦后第二次进水时每立方米浸麦水添加0.3 kgNaOH使麦皮色素溶出，不可使用石灰水或漂白粉，因会造成麦汁制备过程麦芽汁pH 的升高和麦芽酶活性的降低。麦芽出槽前一天合理添加甲醛，有利于抑制麦根生长。在浸麦时保证有20min /h 的通风时间，有利于胚芽萌发，断水期间给大麦喷雾，有利于控制麦芽温度，有利于溶出的代谢物淋出，有利于麦芽通氧。
1.2发芽
将带水入发芽箱的麦芽先摊平，堆积麦芽升温至8 %时通入湿风以排除 CO2和调节麦芽温度。发芽第一天和最后两天麦芽通风的回风比例占75%，新鲜风占25%，第二天到第四天回风和新鲜风应各占50%。麦层温度保持15% ~ 18%间，麦芽水分跟踪2 d，当浸麦度不足48%时，第三天喷雾补水1 - 2次以补足水分。麦层翻拌前四天每8 h翻，后两天12 h翻，以保证发芽均匀。
1.3干燥
麦芽干燥可分为三个阶段。我公司为单层干燥炉，第一阶段为40℃升温到 55℃，时间为 13h，为排潮阶段；第二阶段为55℃升温到 85℃，时间为3.5 h，称为烘干阶段；第三阶段为85℃保持2.5 h，为焙焦阶段。干燥水分控制：排潮完毕为10 g/100 g~ 12 g/100 g；烘干完毕为5 g/100 g~8 g/100g；焙焦完毕为3 g/100g~ 5 g/100g。
1.4质量评判
成品麦芽根据质量评判，标识清楚分别存放。
2 麦汁制备过程的工艺控制
2.1 麦芽粉碎控制辊间距离，使麦皮破而不碎，而内容物粉得较碎。
2.2国产麦芽糖化力较高但酶源潜力较差，所以糖化料水比应控制到12.8 ~ 3.2 之间，糊化料水比为15 ~ 5.5 之间，保持糖化醪液浓度和糖化醪液酶的浓度较高，有利于物料分解。
2.3糖化投料温度控制到37℃有利于酶的低温浸出和酶系有较高活性。蛋白休止温度应控制到50℃,糊化醪液与糖化醪并醪时，将糊化醪添加酿造用冷水使其降温90℃，有利于酶不受高温破坏，糖化体止温度65℃时为控制温度。
2.4糖化醪液pH值的控制，因糖化过程中蛋白酶、淀粉酶、麦芽糖酶等酶系适宜pH值为5 ~ 6间，而麦芽中的苦涩物质则在偏碱性的溶液中易溶出，所以糖化醪液的pH值控制在5.2 ~ 5.4，麦汁最终pH值控制在5.4 ~ 5.6为妥。
2.5糖化在37℃投料后，麦芽自身溶解差的可先浸渍15 m in ~ 20 m in，较好的麦芽可直接升温到50 ℃进行蛋白休止。蛋白休止时间不低于50min，糖化休止时间应保证60min以上。
2.6主辅料比控制不高于60:40，主料比例大啤酒色度高，辅料比例大酒体不协调。主料较差时可搭配使用部分澳麦，有利于啤酒质量改善。
2.7适当添加液体糖化酶或FBR复合酶可弥补国产酶活力不足，增大辅料比例保证麦汁制备顺利进行。
2.8控制麦汁煮沸强度，有利于蛋白质凝结，适当添加麦汁澄清剂吸附高分子氮，可得到清亮的麦汁。
2.9控制热麦汁入沉淀槽的速度至少达到8m /s，可保证沉淀效果。
3 发酵过程工艺控制
3.1用发酵力强、降糖速度快、双乙酰还原能力强的啤酒酵母，使用到4代以后的酵母不继续使用。
3.2冷麦汁进罐温度控制到6.5℃不快 过10℃。低温发酵可抑制其他微生物生长代谢，有利于啤酒酵母正常发酵，使啤酒口感纯正、适口。双乙酰还原温度控制到不快 过12℃有利于双乙酰高速还原。
3.3控制酵母死亡率小于5 %，以防止啤酒酵母自溶给啤酒风味带来负面影响，检测双乙酰值到0.08 mg /L后，应高速降温到5 ℃，保持24h，排酵母后降温到- 1℃贮酒期间排一到两次酵母。
3.4 -1℃贮酒期至少要保持一周以上，保证CO2饱和效果，使成品酒有较充分的杀口力。
3.5控制啤酒发酵后期啤酒含氧量，无论啤酒液倒罐或过滤，管道需用脱氧水置换，空罐需纯度较高的二氧化碳或氮气备压，液体进罐速度不快 过0.7 m /s，以减少氧的溶人。
3.6控制脱氧水、水中亚铁离子的浓度。间隙生产时，每次生产后应将钢制贮水设施和管道存水排泄，下次生产时，重新制备，保持脱氧水、水的新鲜，减少因亚铁离子浓度高给啤酒造成非生物因素的不稳定。
综上所述，用国产大麦生产啤酒时，采取科学合理的工艺将各环节严格控制，对必要工序实施跟踪监督，保证工艺控制的有效性和合理性，同样可以生产出好的啤酒。
来源：惠合UHT灭菌机网
