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灭菌机知识
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啤酒生产中常用的杀菌方法及特点

在啤酒的生产中主要有热力杀菌、紫外线杀菌、高电压杀菌、碱液杀菌、甲醛杀菌、氧化灭菌。
热力杀菌是将产品加热,直到超过其最高生长温度范围时,病菌就会引起死亡。从而达到杀菌锅的效果。
优点是蒸汽具有广谱性,获取方便,无毒、无腐蚀性,并有良好的渗透性。
缺点是蒸汽容易形成薄膜,升温慢,消耗能源。啤酒可以通过巴氏杀菌法,在60℃温度下持续20分钟。但由于加热时间长,故对产品风味、营养成分以及胶体稳定性都有一定影响。
高电压杀菌是在啤酒中加上瞬间的高电压,只杀伤啤酒中污染菌的杀菌新方法。
优点是与热杀菌法相比,这种方法能耗少,啤酒的品质也不会受影响。
紫外线杀菌主要是对水杀菌,其活性取决于pH、温度,被广泛应用于无菌水的制备系统中。
优点是无残留味和气体,低毒性。
缺点是渗透性差,杀菌效果取决于水的混浊度,且无残余活性,易导致细菌再次生长。
碱液杀菌一般常用火碱(NaOH))能水解蛋白质和核酸,使微生物的酶系统和细胞结构受到破坏,引起菌体死亡。生产过程中,薄板冷却器及麦汁管道每天都须用热碱水进行循环杀菌;同时,用过的繁殖罐、发酵罐须用温度80—85℃、质量分数为10%左右的NaOH溶液循环冲洗。
优点是碱类除有杀菌作用外,还可去油污。同时,碱性越强,其杀菌效果越好。
甲醛杀菌效果在于它具有还原作用,可以抑菌或杀菌,能与蛋白质的氨基结合而使蛋白质变性,这样就破坏了菌体的细胞质。经NaOH溶液冲洗干净的繁殖罐和发酵罐,用清水冲净后,还应采用质量分数为2%的甲醛溶液密封2h,再用清水冲净后备用。
氧化杀菌能放出游离氧或使其他化合物放出氧。氧化剂作用于微生物蛋白质结构中的氨基、羟基或其他化学基因,造成其代谢机能障碍而死亡。酵母添加器每次用完后,须经清水冲净并用双氧水(H2O2)或漂白粉溶液浸泡,下次使用前,还要再用清水冲净。




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