啤酒生产中常用的杀菌方法及特点

在啤酒的生产中主要有热力杀菌、紫外线杀菌、高电压杀菌、碱液杀菌、甲醛杀菌、氧化灭菌。

热力杀菌是将产品加热，直到快过其生长温度范围时，病菌就会引起死亡。从而达到杀菌锅的效果。

优点是蒸汽具有广谱性，获取方便，无毒、无腐蚀性，并有良好的渗透性。

缺点是蒸汽容易形成薄膜，升温慢，消耗能源。啤酒可以通过巴氏杀菌法，在60℃温度下持续20分钟。但由于加热时间长，故对产品风味、营养成分以及胶体稳定性都有一定影响。

高电压杀菌是在啤酒中加上瞬间的高电压，只杀伤啤酒中污染菌的杀菌新方法。

优点是与热杀菌法相比，这种方法能耗少，啤酒的品质也不会受影响。

紫外线杀菌主要是对水杀菌，其活性取决于pH、温度，被广泛应用于水的制备系统中。

优点是无残留味和气体，低毒性。

缺点是渗透性差，杀菌效果取决于水的混浊度，且无残余活性，易导致细菌再次生长。

碱液杀菌一般常用火碱（NaOH）)能水解蛋白质和核酸，使微生物的酶系统和细胞结构受到破坏，引起菌体死亡。生产过程中，薄板冷却器及麦汁管道每天都须用热碱水进行循环杀菌；同时，用过的繁殖罐、发酵罐须用温度80—85℃、质量分数为10%左右的NaOH溶液循环冲洗。

优点是碱类除有杀菌作用外，还可去油污。同时，碱性越强，其杀菌效果越好。

甲醛杀菌效果在于它具有还原作用，可以抑菌或杀菌，能与蛋白质的氨基结合而使蛋白质变性，这样就破坏了菌体的细胞质。经NaOH溶液冲洗干净的繁殖罐和发酵罐，用清水冲净后，还应采用质量分数为2%的甲醛溶液密封2h，再用清水冲净后备用。

氧化杀菌能放出游离氧或使其他化合物放出氧。氧化剂作用于微生物蛋白质结构中的氨基、羟基或其他化学基因，造成其代谢机能障碍而死亡。酵母添加器每次用完后，须经清水冲净并用双氧水（H2O2）或漂白粉溶液浸泡，下次使用前，还要再用清水冲净。

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