发酵型小米奶的研制

摘要：研制了一种新型酸奶饮品———发酵型小米奶, 并对其生产工艺进行了研究。通过单因素实验确定了小米酸奶的生产工艺条件为: 小米浸提液和牛奶的体积比为 4∶6、卡拉胶 0.020 g / 100 g、蔗糖 8 g / 100 g、接种量 4.5 g / 100 g( 嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的配比为 1∶1) 、发酵时间为 3.5 h。在此条件下制得的小米酸奶品质优良、风味良好。
小米是我国北方的主要小杂粮之一。农业科学院作物品种资源研究所指出: 小米是一种具有保健作用的营养丰富的粮源, 蛋白质含量平均值高于其他谷物, 且氨基酸比例协调, 其中增强脑细胞功能的谷氨酸和能消除机体疲劳的天门冬氨酸含量非常丰富。中医认为, 小米具有滋养肾气、健脾胃、清虚热等功效。100 g 小米中的维生素 E为 3.63 mg, Mg107 mg, Mn0.89 mg, Co0.54 mg, Cs4.74 mg, 小米各营养成分均易被人体吸收, 消化率达 90 %以上。牛奶是公认的营养价值较为全面的食品, 含有丰富的钙和胡萝卜素, 补充了小米的不足。
牛奶经过乳酸发酵后, 内含的乳糖有 20 %~30 %分解成了葡萄糖和半乳糖, 进而转化为乳酸和其他有机酸。半乳糖难以被乳酸菌转化, 被人体吸收后,可参与幼儿脑苷酯和神经物质的合成, 还可以提高脂肪利用率。饮用酸乳制品可提高机体对磷、钙、铁的吸收, 防止婴儿佝偻病, 防止老人骨质疏松病。把小米与全营养牛乳相结合起来发酵生产的新型酸乳制品, 是一种纯天然的动、植物蛋白互补的营养更为全面的酸乳制品, 将为牛乳的产品开发和小米的深加工提供了理论依据和实践指导。

1 材料与方法
1.1 材料
鲜牛奶购自青岛当地饲养户; 小米、蔗糖均为市售; 卡拉胶、黄原胶为市售食品添加剂。
1.2 菌种
嗜热链球菌 ( Streptococcus thermophilus) 和保加利亚乳杆菌 ( L.bulgaricus) 为本校微生物实验室保藏。
1.3 设备
GNP- 9160 型隔水式恒温培养箱 ( 上海产) 、手提式压力蒸汽消毒器 ( 山东产) 、SHP- 60- 60 型均质机 ( 常熟产) 、高速离心机 ( 北京产) 、电热烘烤干燥箱 ( 上海产) 、电热恒温水浴锅 ( 上海产) 等。
1.4 工艺流程
混合→调配→杀菌→冷却 ( 42℃) →均质→接种→发酵 ( 42℃) →冷却→冷藏→产品→评定小 米 → 净 化 → 浸 提 → 过 滤鲜 牛 奶 → 净 化 → 标 准 化
1.5 操作步骤
1.5.1 小米浸提液的制备
小米→加 8 倍质量的水→煮沸 ( 18 min) →冷却→过滤→小米浸提液
1.5.2 小米牛奶的制备
将蔗糖、稳定剂预先制成糖液, 再与鲜牛奶、小米浸提液混合, 加热至 65℃, 均质压力为 20MPa。
1.5.3 杀菌
杀菌温度 95 ℃, 保持 5 min, 冷却至 42 ℃。
1.5.4 接种发酵
在冷却至 42 ℃的小米牛奶中接入适量发酵剂,发 酵 剂 中 嗜 热 链 球 菌( Streptococcus thermophilus)和保加利亚乳杆菌 ( L.bulgaricus) 的配比为 1∶1,42 ℃培养至 65oT 时终止发酵, 并立即进行冷却。
1.5.5 冷却
将冷却后的小米酸奶放入 4 ℃冰箱中保藏 12 h,即为成品, 进行感官鉴评。
1.6 小米奶感官鉴评
根据小米酸奶的组织状态、口感和风味等方面进行综合感官鉴评。

2 结果与分析
2.1 米奶比对酸奶质量的影响
为了使制得的小米酸奶具有独特的米香和奶香,在蔗糖添加量 8 g/ 100g、卡拉胶 0.01 g/ 100 g、接种量 5 g / 100 g、发酵时间 4 h 条件下对小米浸提液与牛奶的体积比进行研究, 考察米奶体积比对酸奶质量的影响。
米奶体积比为 4∶6 时, 感官鉴评得分。所以, 酿造小米酸奶时, 米奶体积比确定为 4∶6。
2.2 稳定剂对酸奶质量的影响
在蔗糖添加量 8 g / 100 g、米奶体积比 4∶6、接种量 5 g/ 100g、发酵时间 4 h 条件下对稳定剂进行研究, 考察卡拉胶、黄原胶对酸奶质量的影响。
当卡拉胶使用量为 0.020 g /100 g时, 感官鉴评得分。所以, 酿造小米酸奶时, 选择 0.020 g/ 100g卡拉胶作为小米奶的稳定剂。
2.3 蔗糖添加量对酸奶质量的影响
在发酵时加糖不仅可增加营养, 同时也可促使产品组织细腻光滑。在米奶体积比 4∶6、卡拉胶0.020 g / 100 g、接种量 5 g / 100 g、发酵时间 4 h条件下对蔗糖添加量进行研究, 考察蔗糖添加量对酸奶质量的影响。
当蔗糖添加量在 8 g / 100 g时, 感官鉴评得分。所以, 酿造小米酸奶时,蔗糖添加量确定为 8 g/ 100g。
2.4 接种量对酸奶质量的影响
研究表明酸奶生产中混合菌株的发酵效果要优于单菌株发酵的结果, 杆菌和球菌的比例是 1∶1确 定 发 酵 剂 为 嗜 热 链 球 菌 ( Streptococcus ther-mophilus) 和保加利亚乳杆菌( L.bulgaricus) 配比为1∶1。在米奶体积比 4∶6、卡拉胶 0.020 g / 100 g、蔗糖添加量 8 g/ 100 g、发酵时间 4 h 条件下对接种量进行研究, 考察接种量对酸奶质量的影响。
当接种量为 4.5 g / 100 g时,感官鉴评得分。所以, 酿造小米酸奶时, 接种量确定为 4.5 g/ 100g。
2.5 发酵时间对酸奶质量的影响
在米奶体积比 4∶6、卡拉胶 0.020 g / 100 g、蔗糖添加量 8 g / 100 g、接种量 4.5 g / 100 g 条件下对发酵时间进行研究, 考察发酵时间对酸奶质量的影响。
当发酵时间为 3.5 h 时, 感官鉴评得分。所以, 酿造小米酸奶时, 发酵时间确定为 3.5 h。

来源：惠合UHT灭菌机网