芦荟啤酒的研制

摘要：基于芦荟良好的保健功能, 以此为出发点开发一种新型保健生啤酒。将经发酵制得的啤酒清酒与芦荟酶解液按一定比例勾兑, 经快 滤处理后制成一种新型保健生啤酒。经过最终的实验鉴定, 制得一种营养丰富, 风味独特的芦荟啤酒。制成的纯生保健啤酒经快 滤处理, 既保证成品中没有混浊现象, 又无须采用热力杀菌, 保存芦荟的活性要素和啤酒的营养性。
随着生态环境的破坏, 生活节奏的加快, 精神压力的加大, 使人们很容易处于次健康状态。人的健康取决于免疫力。芦荟含有多种营养元素, 具有软化血管、排除体内毒素、修复受损组织、提高人体免疫力等功效, 已开发出多种食品。啤酒是以大麦芽为主要原料的酿造酒, 营养丰富, 含酒精度低, 易为人体消化吸收。在 1972 年第 9 次世界营养食品会议上被推荐为营养食品之一。芦荟啤酒的研制是将两者相结合而开发的一种保健啤酒。

1 材料和方法
1.1 材料
1.1.1 材料
库拉索芦荟、大米, 市售;大麦芽、酒花、啤酒酵母等, 某啤酒厂提供。
1.1.2 主要试剂
α- 淀粉酶, 雪梅牌, 无锡星达生物工程公司生产, 酶活力为 4000μ / g;KH2PO3、KH2PO3等, 均为分析纯。
1.1.3 仪器
分析天平, 食品粉碎机, 紫外分光光度计,pH 计, 生化培养箱。
1.2 方法
1.2.1 芦荟啤酒生产工艺流程
芦荟 → 清洗脱皮 → 破碎 → 酶解 → 过滤 → 滤汁→大麦芽、大米、酒花等 → 糖化 → 发酵 → 过滤 → 清酒→勾兑→快 滤→灌装→成品
1.2.2 操作要点
芦荟: 选取两年以上的无病毒叶片, 从根部取下。
清洗脱皮: 将芦荟叶清洗干净, 去除表皮。去皮时应适当, 以免损伤过多的芦荟肉汁。
破碎: 将去皮的芦荟打碎、榨汁。
酶解: 用 pH6.5 的磷酸缓冲液将 α- 淀粉酶配成稀溶液过滤, 按 20μ/ g ( 芦荟) 的量加入到芦荟汁中, 60 ℃酶解 4 h。
糖化: 蛋白质分解温度为 50 ℃±1 ℃, 时间为90 min。糖化温度为 65 ℃±1℃, 时间为 60 min。
发酵: 控制主发酵温度为 11 ℃~12 ℃。
1.3.3 检测方法
酒精含量、总酸、色度、双乙酰含量、CO2含量等的测定。
α- 淀粉酶的活力测定方法。
细菌总数、大肠菌群的测定方法。

2 结果与讨论
2.1 结果
2.1.1 感官指标
色泽: 清亮透明, 金黄色, 无明显悬浮物和沉淀物;泡沫: 洁白细腻、挂杯持久;香气: 具有浓郁的酒花香和芦荟清香;口感: 协调、柔和、杀口力强。
2.1.2 理化指标
酒精含量≥3.5 mL/ 100 mL;总酸≤2.5 mL/ 100 mL;色度 6~9;双乙酰含量≤0.15 mg/ L；CO2含量≥0.4 g/ 100 g;干物质 1.8 g/ 100 g;芦荟汁 3 g/ 100 g。
2.1.3 卫生指标
细菌总数≤50 cfu / mL;大肠菌群≤3 MPN/ 100 mL;致病菌不得检出。

来源：惠合UHT灭菌机网