浅议从源头上把好果汁产品安全关

摘要：我国果汁产品在国际贸易中占 70%多的份额，从众多消费者的饮食安全考虑，从维护国家和企业的信誉与利益出发，建议果汁产品生产企业从源头上把好产品安全关。面对来自果汁产品安全方面的压力和挑战，要从提高全民产品安全意识着手，贯彻落实和建立健全食品安全法规，利用法律、法规约束从业人员；推广 GAP 种植，发展无公害原料，向消费者提供安全的果汁产品。
果汁及果汁产品凭借其优越的色泽、口味、营养等特点而受到越来越多的消费者的青睐，其产业规模呈现出逐年扩大的趋势，尤其是苹果浓缩汁的发展最为迅猛。最新资料显示，2007 年苹果浓缩汁的贸易量占国家贸易量的 71.4%。陕西因其独特的地理位置，为苹果的生长提供了良好的气候和土壤条件，已成为乃至世界主要的苹果种植区，为浓缩苹果汁加工提供了充足的原料供应，目前陕西苹果汁的生产量已占国家贸易量的 40.7%。
随着人们生活水平的提高和科学技术的进步，对食品安全的要求越来越高。在国际贸易中发生的食品安全事故时有报道，这不仅造成了贸易中的经济损失，而且也对我国食品的出口产生了负面的影响。因此提高从业人员食品安全意识，强化食品安全措施，保证食品的安全是食品企业面临的头等大事。
果汁产品从果园的种植到消费者食用，需要经过种植、采摘、运输、加工、销售等诸多环节才能到达消费者的手里，从果汁产品的消费链来看，其特点是地域空间大、环节多、人员杂、作业条件差异大、管理难度大，为了让消费者得到安全的果汁产品，果汁产品消费链的每一个环节，是果汁的加工环节，不仅要从设备、工艺等方面下功夫，较大限度地保持水果固有的感官特性和营养成分，更重要的是强化安全管理、规范安全措施，将果汁产品的生物、化学和物理危害降低到可以接受的水平，只有这样才能保证消费者得到安全的果汁产品。

1 果汁加工的危害分类及来源
以苹果浓缩汁的生产为例，给出了物理、化学和生物危害的分类和来源。
苹果浓缩汁产品潜在的危害有 10 项，其中物理危害和化学危害各 4 项，生物危害 2 项。来自原料和加工过程的危害各占50%。
对于加工过程产生的危害，可以按照 GMP 的要求对硬件设施进行改造，从而将加工过程中的危害降低到可以接受的水平。例如通过在果汁的输送管道上增加管道过滤器，可以有效控制加工过程中带来的物理危害；又如，可以通过实施 SSOP，可以有效控制生产过程中的清洗剂或消毒剂的残留风险，并通过合理巴氏灭菌可以将生产过程中的生物危害降低到可以接受的水平。总之，通过 GMP、SSOP等实施，可以将加工过程中的危害降低到可以接受的水平。因此，从原料果，即从源头入手，降低果汁产品的危害就成为最为关键和有效的措施。
原料是整个果汁生产加工的重要源头之一，原料果的安全直接影响着产品的最终安全。原料果验收是果汁生产企业公认的 CCP 之一。但如果单纯的只讲验收那就显得很被动，在验收原料的时候看到的仅仅是原料的外表 （大小、色泽、新鲜程度、品种等各方面） 以及来源地。我国原料果大多种植分散，品种差异较大，果树种植者种植水平参差不齐。这就给原料的安全带来一定的风险。为了克服这一缺陷，有的果汁加工企业建立了自己果树种植示范园，推广 GAP 作业规范，通过示范园引导和带动周边种植者按照 GAP 规范种植苹果，保证原料果的安全。例如陕西恒兴果汁饮料有限公司总经理汶有仓，近几年投入资金 2000 余万元在西北农林科技大学和陕西师范大学专家帮助指导下，多方面培育和发展苹果汁加工较适用的澳洲青苹示范园和基地，在解决自身原料问题的同时，试图引导各地发展加工原料果，解决和纠正目前全国果汁加工企业普遍存在的专用原料果缺乏问题。

2 安全措施
2.1 加强对果农的知识培训与普法教育
加大对原料种植区人员食品安全法律、法规知识，是农用化学品 （包括农药、化肥等） 使用知识的培训。企业可以在原料种植区建立种植示范园或者安全教育培训基地，定期聘请有关食品安全、农药、化肥、果树病虫害预防等方面专家，进行专题培训，让果树种植者了解这方面知识，提高果树种植者食品安全意识和农用化学品的使用技能，是病虫害的预防方面，让受训人员了解农用化学品的有关法律，使其了解常用农用化学品的使用规范 （方法、剂量、如何安全使用等），弃除原有的害虫防治的固定思维模式。
2.2 做好原料的普查工作
做好原料普查，建立健全原料种植区域农用化学品以及土壤农药残留、重金属污染档案。在原料生长的不同时期，派遣采购和食品安全负责人到拟收购的区域进行实地调查，了解果树农用化学品使用情况，收集农用化学品的种类、使用剂量、作业方法等相关信息，同时对种植区域内农用化学品的销售流通环节进行调查，了解农药化学品销售的种类、数量、来源、流向，核查销售和使用的农用化学品在种类、数量等方面是否吻合，必要时可采集原料样品进行检测验证。采集种植区域的土壤样品进行检测，了解土壤中重金属污染以及农药残留情况。将调查的结果按区域、时间进行分类管理，并以此作为判断原料是否安全的主要依据，对原料种植区域进行分类，确定原料的合格采购区域。
2.3 加强原料的入厂验收
作好原料入厂验收工作，逐车查验原料的来源地，坚决杜绝非合格种植区域内的原料进入生产线。对来自合格种植区域的原料检测其包装、运输的卫生条件以及其腐烂情况，对不符合要求的予以绝收。对合格的原料按区域分类存放，并按时间顺序进入生产线进行加工，保证产品的可追溯性。
2.4 积快 配合监管
企业积快 配合中央、地方各级政府及主管部门，切实加强监管力度，认真贯彻落实国家新的《食品安全法》 各项条款，建立起统一的、明确的、行之有效的、与国际接轨的安全质量规则标准体系和产品安全质量预警制度。做到企业在为客户和消费者负责的同时，也要为国家更要为企业自己的信誉负责。各级政府监管部门在处理质量事故时找出问题和差距的同时，寻求解决的办法，帮助企业提早预防和克服不安全隐患。作为企业，要理性看待和接受政府监管部门的检查、批评、指导，一旦发现问题，要自觉地及早的克服，以防影响企业长远发展。
2.5 规范农用化学品的生产及销售
农用化学品的生产、销售企业也应建立健全农产品的档案管理制度，利用现代科学技术力量大力发展低浓度、低残留的农用化学品，始终保持与国际农用化学品接轨。
总之，果汁产品的安全，关系到果汁加工企业的长足发展，关系到众多消费者的身体健康。企业要花大力气，把好每个质量关，真正从源头上消除不安全隐患的发生。要做到这些，要有长远打算，不能急功近利，务必以一流的管理和技术水准作为实施产品安全质量强有力的后盾。

来源：惠合UHT灭菌机网