浑浊苹果（金冠）汁的研制

摘要：解决了混浊苹果 ( 金冠) 汁制作工艺中的护色、澄清等关键技术, 最后通过正交试验确定产品的配方, 制成营养丰富、清凉爽口的饮用佳品。
世界苹果总产量约 6 000 万 t, 并以色、香、味、形、质具佳而赢得水果之冠的美誉。苹果中含较多的钾盐、单宁、有机酸、果胶以及纤维素。苹果性甘凉, 有润肺悦心, 开胃制酸, 补中益气及清热化痰等功效, 被广大人们喜爱。世界平均加工苹果转化率为 23 %, 有的国家甚至达到 75 %以上。
为了进一步提高经济效益, 增加附加值, 更加方便食用 ( 包括家庭榨苹果汁) , 近几年来人们对苹果加工进行了大量的研究。本文主要研究了浑浊苹果汁生产中存在的问题。

1 材料与方法
1.1 试验材料
1.1.1 材料
金冠苹果, 亚硫酸氢钠, 抗坏血酸, 柠檬酸,蔗糖等。
1.1.2 仪器
打浆机, 封口机, 均质机, 真空泵等。
1.2 方法
1.2.1 护色试验
食盐溶液浸泡法、亚硫酸氢钠溶液浸泡法、柠檬酸溶液浸泡法、抗坏血酸和柠檬酸混合液浸泡法、抗坏血酸和食盐混合溶液浸泡法、直接加入抗坏血酸法。
1.2.2 澄清试验
1.2.2.1 明胶单宁法
先把单宁加入, 然后徐徐加入明胶溶液, 搅匀后, 在室温静置 16 h~24 h。
1.2.2.2 加热凝聚法
在 80 s~90 s 内, 迅速加热到 80 ℃~82 ℃, 然后以同等时间冷却至室温。
1.2.3 配方设计
经预试验得出, 对混浊苹果汁 ( 金冠) 品质影响的主要因素是: 原果汁质量分数, 砂糖质量分数, 柠檬酸质量分数。故对这三个因素分别选取三个水平进行正交试验。

2 结果与分析
2.1 护色试验结果
采用 0.2 g /100 g 的亚硫酸氢钠处理效果较好。
2.2 澄清试验结果
a) 明胶单宁法处理两种苹果原汁后二者基本上清澈透明, 底层稍微有淡红色沉淀物出现。
b) 用加热凝聚法处理后发现效果不明显, 底层没有沉淀物出现。
2.3 浑浊苹果 ( 金冠) 汁配方试验结果
根据表 1, 选取 L9(34)正交表对配方进行确定,各样品以综合评分 ( 色泽 1 分, 透明度 1 分, 气味1 分, 均匀度 1 分, 酸度 1.5 分, 甜度 1.5 分, 口感3 分, 共计 10 分) 反映制品的质量。由 10 名经过一定感官鉴评训练的人员组成评分组, 最后取均分为综合评分。
影响金冠苹果浑浊汁的因素主次关系为 B>C>A。可见加糖量是主要因素, 对品质的影响最为显著, 而柠檬酸含量在 0.15 g / 100 g ~ 0.25 g /100 g 和原果汁含量在40 g /100 g~50 g /100 g 范围内均对产品品质影响不大 。 最 终 得 出 金 冠 苹 果 浑 浊 汁 的 最 佳 配 方 为A2B2C2。即原果汁含量 45g/100 g, 加糖量 7 g/100 g,柠檬酸量 0.2 g/100 g。

3 工艺流程及操作要点
3.1 工艺流程
原料选择→清洗→去皮、去心、切分→护色→破碎→榨汁→粗滤→澄清→过滤→调配→均质→脱气→杀菌→装瓶→封口→成品
3.2 操作要点
3.2.1 原料选择
选用新鲜、香味浓郁、含糖量高、酸甜适口、果汁丰富、风味好, 且充分成熟的金冠苹果。并去除腐烂、伤残部分。
3.2.2 清洗
先清洗附着在苹果上的泥土、微生物和农药,再用质量分数 1 %的氢氧化钠溶液和 0.1 %~0.2 %洗涤剂混合液清洗或用质量分数 0.5 %~1 %稀盐酸浸泡 10 min, 然后用清水冲洗干净。
3.2.3 去皮、去心、切分
去皮厚度不要快 过 1.2mm, 切分为约 3cm块状。
3.2.4 护色
配成 0.2g/100g的亚硫酸氢钠溶液, 并用柠檬酸把此溶液的 pH 值调至 3.5 以下, 浸泡 20min~30min。
3.2.5 澄清
把明胶配成质量分数 0.5 %的溶液, 单宁配成质量分数 1 %的溶液。先把单宁溶液慢慢加入苹果原汁中, 然后在不断搅拌下将明胶徐徐加入, 充分混合, 在室温下静置 16 h~24 h。
3.2.6 均质
均质压力为 9.8 MPa~11.8 MPa。
3.2.7 脱气
真空度为 90.7 KPa ~ 93.3 KPa, 温度为 40 ℃~43 ℃。
3.2.8 杀菌
均质脱气后的果汁迅速泵入UHT灭菌机中, 使其温度迅速上升到 95 ℃以上, 持续15 s ~ 30 s; 或 135 ℃, 时间 4 s。
3.2.9 封口
高速装入已杀好菌、预热的瓶中, 立即封口,在温度不低于 85 ℃下, 倒置 3 min ~ 5 min, 检查是否漏气, 之后逐步降至室温。

来源：惠合UHT灭菌机网