HACCP在绿色食品枇杷汁饮料加工中的应用研究

摘要：根据 HACCP 原理，通过对绿色食品枇杷汁饮料加工工艺流程进行危害分析，确定了原料和灌装瓶、盖接收，加热配料，热灌装三个关键控制点，提出了关键控制点的关键限值、监控方法和纠正措施，进行有效地控制从而保证产品质量。
枇杷，蔷薇科批把属植物，常绿小乔木，枇杷果实成熟于春末夏初，正是水果淡季，果肉柔软多汁，甜酸适度，风味佳良，是我国南方的珍稀水果之一。我国枇杷的分布遍及长江以南的省份及长江以北局部地区共 19 个省、市、自治区。枇杷栽培主要在福建、浙江、台湾、四川、江苏和安徽等省，目前，福建省栽培面积和产量均居全国第一位，其中以莆田市最为集中。HACCP 体系是目前保证产品安全性最为有效和经济的方法，在果蔬加工业全面推广和应用 HACCP 体系是未来发展的必然趋势。21 世纪绿色食品生产和消费将成为全社会最关注的热点问题之一，绿色食品强调从“农田到餐桌”的每一个环节，都要实行全程监控，对任何一种经过认证的产品，保证产品与认证标准相符合是根本，因此在绿色食品生产中引入 HACCP 管理体系，势在必行。本研究以绿色食品枇杷汁饮料为例，进行 HACCP 在果品加工业的建立及应用效果研究，为 HACCP 体系在我国果业和绿色食品中广泛推广应用提供信息和技术支持。

1 枇杷汁饮料加工工艺流程
原料接收→挑选修整清洗→漂烫破碎→细磨→浆渣分离→加热配料→过滤→细磨均质→快 高温瞬时灭菌→热灌装→冷却→保温→检验包装→贮藏

2 枇杷汁饮料危害分析和关键控制点确定
在绿色食品枇杷汁饮料生产中的主要危害有：原料来自野外，带有大量的微生物，再加上运输、堆放以及加工不及时，因而造成原料微生物污染严重；加工过程中清洗不当、加工流程时间太长等也是造成微生物污染的主要环节；加工人员手、车间及工器具卫生不良也会造成微生物污染；原料夹带头发、金属、砂石等杂质；原料产区环境污染，使用农药不当造成原料、成品农药残留；次氯酸钠等消毒剂虽然可以杀灭有害微生物，但若添加量不足达不到灭菌要求，添加量过多或清洗不当又会造成化学残留危害。

3 绿色食品枇杷汁饮料关键点控制
通过分析，在绿色食品枇杷汁饮料生产过程中确立三个关键控制点(CCP)：原料接收和灌装瓶、盖接收 （CCP1），加热配料 （CCP2），热灌装（CCP3）生产中进行重点监控。
3.1 原料接收和灌装瓶、盖接收 （CCP1）
显著危害：农药残留、病原菌污染；
关键限值：检查供方施药声明，查验瓶、盖的合格证、外包装完整性，原材料符合绿色食品系列标准要求；
监控：由原料验收员、品管员、化验员每批对农药残留、病原菌污染进行监控，检查供方施药声明、对原料收购抽样检查农药残留、查验瓶盖合格证，外包装完整性；
纠偏行动：拒收；
记录：农药残留检测报告、包装材料抽检记录表、纠偏行动报告记录表；
验证：每天审核原料农药残留检测报告、每批审核包装材料检验记录、每天审核纠偏行动报告记录表、产品定期进行重金属含量普查和农药残留量抽查、每年对供方进行评估。
3.2 加热配料 （CCP2）
显著危害：病原菌污染和繁殖；
关键限值：pH≤4.20 （以精密 pH 计为准）；
监控：由现场品管或指定人员每配制一夹层锅料液检测 pH 值，每小时至少再检测料液的 pH 值；
纠偏行动：当配制的料液 pH≥4.20 时，立即使用柠檬酸调节料液，使之恢复到的操作限值内：记录：枇杷汁饮料 CCP2 配料 pH 值监控记录表、纠偏行动报告记录表；
验证：主管每天审核监控记录表、每天审核纠偏行动报告记录表、pH 计在每天使用前用标准液检定。
3.3 热灌装 （CCP3）
显著危害：病原菌污染；
关键限值：热灌装温度≥80 ℃；
监控：由灌装操作人员每 5 min 观察，每30 min 记录观察灌装温度仪显示温度；
纠偏行动：当灌装温度 <80 ℃时，将可疑的未灌装饮料回流重新杀菌；调整使灌装温度≥80 ℃，对可疑的已灌装产品进行隔离处置；
记录：枇杷汁饮料产品 CCP3 监控记录表、纠偏行动报告记录表；
验证：主管每天审核监控记录表、每天审核纠偏行动报告记录表、灌装温度仪每年计量检定。  

来源：惠合UHT灭菌机网