风味杏鲍菇酱的研制

摘要：以杏鲍菇为原料，调配黄豆酱、干辣椒、鲜味剂及复合香辛料等辅料研制风味杏鲍菇酱。经过感官评定，确定工艺配方为: 黄豆酱 10%、干辣椒 6%、白砂糖 2%、谷氨酸钠 1. 5%、5'-呈味核苷酸二钠 0. 2%、复合香辛料 0. 8%、酵母抽提物 1. 2%、柠檬酸 0. 1%、异 Vc 钠 0. 05%。产品风味独特，香辣鲜甜，符合广大消费者的口味。
杏鲍菇又名刺芹侧耳，属伞菌目，侧耳科，侧耳属，是药食两用的珍稀食用菌。每 100 g 杏鲍菇含钙 248. 42 mg、锌4. 28 mg、硒0. 074 mg，其蛋白质含量 高 达 18. 61%，风 味 氨 基 酸 占 总 氨 基 酸 的27. 736%，故味道鲜美，风味独特，兼具杏仁香味和鲍鱼风味。杏鲍菇色泽雪白，菌肉肥厚，质地脆嫩，营养丰富，具有抗癌、抗氧化、降血压、降血脂、降低胆固醇、缓解骨质疏松、润肠胃、增强肌体免疫力、预防心血管疾病等功效，集营养、保健、食疗三性于一体，素有“雪茸”“平菇王”“干贝菇”“草原上的牛肝菌”之美誉。研制风味杏鲍菇酱，既可为食品加工企业扩展产品种类，又可为广大消费者提供方便、快捷、健康的美味食品。

1 原辅料及主要设备
1.1 原料
新鲜的杏鲍菇: 直接从食用菌栽培基地采购，采取冷链运输。
1.2 辅料
植物油、黄豆酱、无碘精制盐、白砂糖、谷氨酸钠、5'-呈味核苷酸二钠、酵母抽提物、干辣椒、大蒜、生姜、洋葱、香辛料等。
1.3 主要设备
切丁机、燃气炒锅、灌装机、抽真空旋盖机、连续杀菌机、定点式贴标机、激光喷码机、自动封箱机等。

2 工艺流程及操作要点
2.1 工艺流程
原料→清洗→切丁→保脆→炒制→风味调配→灌装→真空封口→灭菌→贴标→喷码→检测→成品。
2.2 操作要点
2.2.1 原辅料的预处理
杏鲍菇预处理: 选择菇体新鲜、完整且呈白色的杏鲍菇，将其根部和顶部修剪干净，并在水中清洗，然后捞出沥干，切成大约 10 mm × 5 mm × 5 mm的块状，用添加 0. 6%氯化钙的纯净水浸泡 30 min，再捞出沥干备用。
干辣椒预处理: 选择水分含量≤11%、无霉烂、色泽鲜艳、大小一致的朝天椒，经过挑选、风洗、粉碎、过筛、金属检测。
大蒜预处理: 选择皮薄、无霉烂的大蒜，去皮、清洗后，在 95 ℃ 的热水中热烫 3 min，除去大蒜臭味，斩拌成碎末备用。
洋葱预处理: 选择无霉烂的洋葱，去除外皮，洗净后斩拌成碎末备用。
生姜预处理: 选择肥厚、鲜嫩的生姜，去除腐烂变质部分，清洗掉泥沙，然后脱皮，斩拌成碎末备用。
2.2.2 炒制
将植物油倒入燃气炒锅，升温至 180 ～ 200 ℃，先加入生姜、大蒜、洋葱，爆香后再加入杏鲍菇丁炒制。较好选用带自动搅拌器、可自动计量及自动控温的现代化燃气炒锅，操作简便，可控度高。
2.2.3 风味调配
待杏鲍菇丁炒熟后，添加干辣椒粉、无碘精制盐、黄豆酱、白砂糖、香辛料、谷氨酸钠、5'-呈味核苷酸二钠、酵母抽提物等辅料进行调配。
2.2.4 灌装
将玻璃瓶、瓶盖灭菌后，采用全自动灌装机灌装，并随机抽检产品重量，将产品重量控制在标准范围以内，顶隙高度控制为 2 ～2. 5 cm。
2.2.5 抽真空封口
采用全自动抽真空封口机，真空度关键限值设定为 0. 04 ～0. 05 MP，控制好产品真空度，可有效解决产品表层氧化变色问题。
2.2.6 灭菌
采用高压灭菌，灭菌温度为115 ℃，灭菌时间为15 min; 或者采用巴氏灭菌法，灭菌温度为 85 ～90 ℃ ，灭菌时间为 20 ～ 25 min。
2.2.7 清洗、风干
采用自动清洗机清洗，前段添加清洗剂，将玻璃瓶外壁清洗干净; 采用自动风干机，去除瓶壁表层水分，否则会影响标签粘贴。
2.2.8 贴标、喷码、装箱
采用自动贴标机，标签末端高度误差控制在1 mm 以内; 喷码内容为年月日及产品批次号; 装箱时每瓶检查，不能漏装，纸箱外加印生产日期。
2.2.9 检测方法
严格执行产品质量标准，检测感官指标、理化指标及微生物指标。水分: 按 GB 5009. 3 方法检测。食盐: 按 GB/T 12457 方法检测。酸价、过氧化值: 按GB / T 5009. 37 方法检测。总砷: 按 GB / T 5009. 11 方法检测。铅: 按 GB 5009.12 方法检测。黄曲霉毒素B1: 按 GB 5009. 22 方法检测。菌落总数: 按 GB 4789. 2方法检测。大肠菌群: 按 GB 4789.3 方法检测。致病菌: 按 GB 4789.4、GB/T 4789.5、GB 4789.10 方法检测。

3 结果与分析
3.1 黄豆酱的添加量
分别加入总重 0%、5%、10%、15%、20% 的黄豆酱，产品风味发生变化。不加黄豆酱，产品仅具有杏鲍菇香味，风味较差; 添加量过少，则酱香不明显; 添加量过多，则酱香过浓，会掩盖杏鲍菇香味。综合以上因素，黄豆酱的添加量为 10%。
3.2 干辣椒的添加量
分别加入总重 2%、4%、6%、8%、10% 的干辣椒，产品风味发生变化。干辣椒添加量过少，香辣风味不足; 添加量过多，则香辣风味过浓，会掩盖杏鲍菇香味，且不食辣人群难以接受。综合以上因素，干辣椒的添加量为 6%时，香辣风味。
3.3 白砂糖的添加量
分别 加 入 总 重 0. 5%、1. 0%、2. 0%、3. 0%、4. 0% 的白砂糖，产品风味发生变化。白砂糖添加量过少，产品甜味不足，风味不突出; 添加量过多，则甜味厚重，影响整体风味。综合以上因素，白砂糖的添加量为 2. 0%。
3.4 谷氨酸钠的添加量
分别 加 入 总 重 0. 5%、1. 0%、1. 5%、2. 0%、3. 0% 的谷氨酸钠，产品风味发生变化。谷氨酸钠添加量过少，鲜味不明显; 添加量过多，则鲜味过重，影响整体风味。综合以上因素，谷氨酸钠的添加量为 1. 5%。
3.5 其他辅料的添加量
研制中发现，只有选择不同的调味配方才能生产出风味独特的产品。研制结果显示: 其他辅料的添加量分别为 5'-呈味核苷酸二钠 0.2%、酵母抽提物2% 、香辛料 0. 8% 、柠檬酸 0. 1% 、异 Vc 钠 0. 05% 。

4 产品质量标准
4.1 感官指标
色泽为红褐色，鲜艳有光泽，均匀一致; 具有杏鲍菇特有的香气和滋味，无酸、苦、焦煳及其他异味; 黏稠状半固态酱体。
4.2 理化指标
水分≤40 g/100 g，酸价( 以脂肪计) ≤5. 0 mg/g，过氧化值( 以脂肪计) ≤0. 25 mg/100 g，食盐( 以NaCL 计 ) ≤ 6. 0 g /100 g ) ，总 砷 ( 以 As 计 ) ≤0. 5 mg / kg，铅( 以 Pb 计) ≤1. 0 mg / kg，黄曲霉毒素B1≤5. 0 μg/kg。
4.3 微生物指标
菌落总数≤5000 cfu/g; 大肠杆菌≤30 MPN/100 g; 致病菌( 沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌) 不得检出。

来源：惠合UHT灭菌机网