玫瑰茄花饮料的研制

摘要：以玫瑰茄花萼为主要原料，研究了浸提瑰茄花萼营养液的适宜条件，通过正交设计、感官评价和微生物检验等方法，筛选了 饮料的配方，探讨了其稳定性，确定了饮料的工艺。
玫瑰茄又名山茄、洛神花、美丽纳，是锦葵科木槿属一年生草本植物，性喜温暖湿润气候，原产于非洲，已有三百年的种植历史。近年来我国积快 引种并获得成功，目前，我国云南、福建、两广等地已大面积种植。
玫瑰茄含有丰富的蛋白质、有机酸、L1 及多种氨基酸、大量的天然色素及多种矿物质，每100g鲜萼含VC0.93g、Vb0.21g、蛋白质0.45g、灰分1.34g、果胶1.39g、水分87.86g、胡萝卜素0.01g、淀粉1.76g、糖分（按葡萄糖计）2.55g，干花萼含总花青甙（色素）1g-1.5g、柠檬酸和木槿酸等有机酸10g-15g、还原糖16g、蛋白质3.5g-7.9g其他非含氮物质25g、纤维11g、灰分12g及约1g的17种氨基酸。
玫瑰茄含有的木槿酸被认为对治疗心脏病、高血压、动脉硬化等病有一定疗效。玫瑰茄提取物还含有还原糖类、甙类、酚类，少量生物碱和树脂类等，对肠道、子宫肌肉有解痉作用，同时还有驱虫作用，对肠道中的细菌有抑菌作用，并促进胆汁分泌、降低血液浓度和刺激肠壁蠕动，很适合于制作清凉饮料。在埃及，花萼广泛用于治疗心脏和神经的疾病；在印度，用花萼、种子、叶片作为利尿、抗坏血病等药物；在塞内加尔，玫瑰茄被推荐为杀菌剂、驱肠虫剂和降血压剂。墨西哥科研人员最近发现，经常饮用玫瑰茄花茶有助于降低人体血液中的总胆固醇和甘油三脂，达到防治心血管疾病的功效。
据墨西哥《地方报》报道，墨西哥社会保险协会附属医院对40名40岁 至62岁的心血管疾病患者进行了试验，这些病人年龄大、运动量小、吸烟成瘾或有高血压遗传病史，因此，总胆固醇值或甘油三脂值均大大快 过正常标准。在研究人员的指导下，上述患者每天坚持饮用玫瑰茄花茶，3个月以后，经检查发现病人的总胆固醇值平均降低了35.4%，甘油三脂值降低了18.9%，而有“清道夫”美称的高密度脂蛋白却增加了10%，增强了清除胆固醇的能力。科研人员还发现，饮用玫瑰茄花茶还可起到减肥作用，95℃的病人体重下降了1kg-3kg。
目前，在我国玫瑰茄花萼仅仅作为干花供人们当茶饮用， 还没有进一步深加工。本课题以干制的玫瑰茄花萼为主要原料，将其制成风味独特、清醇可口并有一定保健功能的饮料，为消费者提供一种新型的保健饮品。

1材料与方法
1.1材料
甜味剂、稳定剂，均为食用级；手持糖量计、ph计、分光光度计、天平、灌装机等。
1.2工艺流程
玫瑰茄花萼→挑选→浸提→过滤→澄清→加入蜂蜜、白砂糖、柠檬酸、稳定剂等进行调配→装罐→杀菌→冷却→检验→成品
1.3操作要点
1.3.1玫瑰茄花萼浸提液的制备
市售玫瑰茄花萼，除去烂花头、杂叶残枝及其他异物，清水冲洗除去表面尘土杂质，按比例投入热水中 浸提一定的时间，120目滤布过滤备用。
1.3.2澄清、离心分离
通过添加适量果胶酶、静置2h-4h进行澄清处理，目的在于除去浸提液中悬浮物及细微颗粒，随后在100℃灭酶3min。
1.3.3调配
按正交试验筛选得到的配方进行调配。
1.3.4灭菌、罐装
采用常压灭菌法。温度95℃-100℃， 时间15min。
1.4分析评价方法
1.4.1有机组分的测定
可溶性固形物含量采用手持式折光仪测定；总酸采用滴定法；总糖采用斐林试剂滴定法。
1.4.2卫生指标的测定
细菌总数采用平板计数法；大肠菌群采用发酵法。
1.4.3产品的感官评定
由孝义田源阳光农副产品有限公司车间人员10人组成评定小组按评定标准进行综合评定。评定标准为：分别从颜色、气味、滋味、状态、口感等五个方面进 行评分，每个项目分成五个等级。

2结果与分析
玫瑰茄花萼浸提条件的研究， 浸提的目的是高速有效地将玫瑰茄花萼的丰富的营养成分及色素高速提取出来，本试验采用水浸提法，通过控制花水质量比、浸提温度和浸提时间三个主要因素，较大限度地溶出花的有效成分。通过快 差分 析 可 知 ， 各 因 素 的 主 次 顺 序 为C＞B＞A，实际组合为 ;A3B3C2，与理论基本一致，即花水质量比为1:30，浸提时间为120min，浸提温度为75℃。对提取条件影响较大的是浸提温度，其次是浸提时间，加水比影响较小。
2.1玫瑰茄花萼保健饮料的配方
饮料的风味与浸提液的含量、甜味剂、酸味剂之间的配合有密切关系；只有合理的配方和调配工艺才能使产品具有良好的风味。四因素的影响顺序是A＞D＞B＞C，理论组合为A3B2C2D3，以质量分数通过感官评定的得到的实验优质配方为A3B2C1D3，即浸提液30%，白砂糖7%，柠檬酸0.08%，蜂蜜2.0%，两者较为一致。
2.2灭菌条件的选择
由于饮料中富含多种营养成分，且易受热分解和被氧化破坏，故产品品质的好坏与杀菌条件有密切关系。综合微生物指标和感官评价结果，采用100℃常压灭菌，杀菌时间控制在15min即可达到杀菌的目的，符合质量要求。

3质量标准
3.1感官指标
色泽：宝石红色，均匀一致，透明；
滋味和气味：滋味、气味纯正，无异味，具有玫瑰茄花萼的独特香气，口感清凉醇香。
组织状态：清晰透明，无悬浮物和杂质，无沉淀。
3.2理化指标
可溶固形物＞10g/100g；总糖（以葡萄糖计）＞10g/100g；总酸（柠檬酸计以）0.08g/100g-0.10g/100g。
3.3微生物指标
细菌总数≤100cfu/ml；大肠杆菌≤3MPN/100ml；致病菌不得检出。

来源：惠合UHT灭菌机网