生姜汁在烹饪中的应用

摘要：生姜是日常生活和烹饪中不可或缺的调味品，也是一种重要的香辛调味料。生姜汁是从生姜中制取出来的汁液，用生姜汁来取代生姜可以为烹饪活动带来很多便捷和好处。围绕这些方面介绍了几种常用的生姜汁制取方法，生姜汁在烹饪中的应用以及使用注意事项等。
生姜是姜科植物的根茎，为宿根植物，其块茎扁平不规则，具有指状分枝，表面黄白色或灰白色，有芒香和辛辣味，含多种营养成分，如蛋白质、脂肪、碳水化合物，以及钙、磷、铁和维生素，另外，生姜还含有挥发油、姜辣素、树脂等多种成分。
我国生姜主产区为川、贵两省，另外在浙江、山东、湖北、广东、陕西等省也有生产。生姜汁是从生姜中榨取或提取出来的汁液，在食品和烹饪行业中被广泛应用，是深受人们喜爱的保健食品和调味品，不仅具有调味、去腥、防腐的作用，而且还具有解表散寒、化痰止咳、健胃等多种功效。

1 生姜汁简述
生姜汁是将洗净的生姜经过清洗、去皮、榨汁、过滤等工序加工而得到的一种半透明液体，颜色从浅黄色到桔黄色不等，是一种复杂的混合物，具有浓郁的辛香味，其中呈辛味的物质成分主要是姜辣素、姜烯酮、姜酚、姜脑等，呈香味的物质成分主要有姜烯酚、姜醛、姜醇、姜酮、樟烯等几十种芳香物质。
生姜汁性温，辛散力较强，具有止呕、开痰的功效，在中医中多用于治疗呕吐、咳嗽、多痰等病症，其温中止呕作用较生姜强得多。生姜汁也可用于昏胶症之急救。 《本草从新》 说：“姜汁，开痪，治噎漏反胃，救暴卒。”说得就是这方面的作用。他也常用于炮炙药材，以增强其止呕效力等。另外，生姜汁还有很强的抗氧化功能，有消除人体内自由基的作用，并且在一定程度上能抑制癌细胞生长。
在烹饪中经常使用生姜汁来作为菜肴的辅料和调料，芽姜多用于菜肴的配料，有时也用他来制作一些酱菜，而老姜多用于对动物性原料的烹饪加工过程中，主要起到去腥、抑臭、防腐、增香、形成味型等作用。

2 生姜汁的制取方法
在食品行业和烹饪行业中使用的生姜汁通常采用如下几种方法来制取。
2.1 浸泡法
用这种方法制取生姜汁最容易，只要将生姜清洗干净，去皮或不去皮均可以，然后用刀将生姜切成厚片，并将生姜片用力拍松，最后将拍松以后的生姜片放入盛器中，加入适量的清水浸泡一段时间，有时还会在水中加入适量的黄酒或葱段等物质一同浸泡，以增强其去腥增香的效果，待生姜浸泡至颜色变浅而且质地变硬时将浸泡得到的生姜汁溶液取出即可。
用这种方法制取的生姜汁浓度较小，但方法最简便易行，适宜对原料进行浸泡处理。
2.2 压榨制取法
用这种方法来制取生姜汁也比较容易，首先，将生姜清洗干净，去皮或不去皮都可以。然后把个体较大的生姜切成厚片、拍松，把个体较小的生姜直接拍松，放入盛器加入适量精盐腌渍片刻。最后用纱布将生姜包起来，用手使劲挤压，或者采用重物压制，将挤出来的汁液集中到盛器中即可。
这种方法制取的生姜汁浓度较大，而且也简便易行，但是每次制取得到的量很少，也很费力气，想将原料放在这种生姜汁中浸泡是很困难的，比较适合将该生姜汁涂抹在原料表面进行腌渍码味。
2.3 离心压榨法
这种方法制取生姜汁程序比较多，过程也比较复杂，适合工业化生产和批量生产。首先将精选的、洗净的生姜采用 250 W、13 000 r/min～16 000 r/min转速的压榨机 （如九阳 JYZ- 6D 型号的榨汁机） 进行榨汁处理，主要目的是利用刀网每分钟上万转的高速转动把生姜粉碎，并借助强大的离心力使生姜汁喷流入盛器中，而生姜渣则留在粉碎缸内。
接着将盛器中的生姜汁采用三层细纱布进行过滤，这时的生姜汁即可直接用于烹饪或食品加工了，但是因其生产量较大，而且其中含有一定量的淀粉和杂质，不容易贮藏保管，因而在食品工业中又接着采用了以下几个步骤：进行离心分离处理。主要是针对生姜汁中不同成分在重力场作用下的沉降现象不同，利用离心机转子的高速旋转而产生强大的离心力，加快液体中的颗粒沉降速度，把生姜汁中不同沉降系数和不同密度的物质分离开，从而达到分离出淀粉、提纯生姜汁的目的。
对生姜汁进行调制。其主要目的是改善生姜汁的口味，保持其特有的色泽，延长其贮藏期限等，在配置过程中一般要加入精盐、异维生素 C 钠和柠檬酸等物质。其中精盐能增加生姜汁的味感，也能延长其货架期；异维生素 C 钠是抗氧化保鲜剂，主要作用是保持生姜汁的色泽；柠檬酸能增加生姜汁的风味和稳定性，也可维持其特有的色泽。
高温瞬时灭菌。实验证明瞬时灭菌温度以85℃～98 ℃为好，然后将使用灭菌机灭菌以后的生姜汁装入消毒过的密闭容器中，随时用随时开启。
用这种方法得到的生姜汁经过一段时间以后从外观上看是淡淡的黄色，均匀稍有点浑浊；倘若时间再长些则会有些分层的现象，经过摇匀以后，短时间仍然均匀；从气味方面来判断仍然具有生姜特有的清香气味和辛辣味，并没有任何其他的异味，一般货架期为一年左右。
2.4 二氧化碳萃取法
除了上述常用的方法以外，在有些工业当中还采用快 临界二氧化碳萃取法来制取生姜汁，这种方法主要是以二氧化碳作为萃取溶剂，经加压、加热后，进入萃取器，与其中的姜充分接触，在临界状态下进行萃取、分离，从而得到生姜汁的一种加工方法。这种方法虽然对温度要求不高，萃取也很简便，但是对设备和场地要求高，而且成本也很高，所以在通常情况下一般不使用此方法。

3 生姜汁在烹饪方面的应用
生姜，作为一种宿根植物，是世界范围内的一种重要的香辛调味料，更是传统的调味品，主要原因归功于他具有解腥、增味、保色等的作用。但因其固体形状的限制，使生姜的一些作用受到抑制，而生姜汁呈现液态，其功能比生姜更全面，而且使用起来也更方便。
3.1 用于对动物性原料的去腥解膻增香
烹饪中常用的动物性原料多为水产类、禽畜类及其内脏和蛋类等，这些原料的腥、膻异味比较浓重，烹制这些原料时生姜一般是不可缺少的调料。
根据中式菜肴的制作特点，有的菜肴需要将生姜切成姜丝来作为菜肴的辅助调味，如“水晶肴蹄”在食用的时候用生姜丝和香醋配着肴肉一起食用，不仅能起到解腻的作用，还能大大降低肴肉的腥味；用姜丝作调辅料与菜肴同烹，如“大煮干丝”、“醋椒鲜鱼”等，使用姜丝与菜肴一起同烹，不仅能调味的功能，还能丰富菜肴的质感；在讲究火工的菜肴，如红烧、黄焖、清炖等菜肴的制作中大都需要使用姜块或姜片来去腥解膻；在制作缔子类菜肴，如制作鱼圆、虾圆、肉圆等大都使用姜米来去腥味、增美味；另外，还有很多人都习惯在菜肴正式烹制前使用姜米或生姜片放在油中煸炒一会儿，这主要是使用生姜对菜肴的增香作用。
生姜汁是从生姜中提取出来的汁液，其主要成分与生姜相同，作用也完全相同，在科技高度发展的今天，生姜汁的制取越来越方便，越来越系统化，而且在菜肴制作过程中使用生姜汁比使用生姜更加方便，成品更加清爽，因此，在上述种种用法中我们完全可以使用生姜汁来代替生姜，使用起来更加方便，效果也更加突出。
根据多年的实践经验，把生姜汁的使用方法大体分为如下三种：
涂抹法———就是在烹饪原料的外表涂上或抹上适当浓度和用量的生姜汁，用以去除和抑制原料的腥臭异味，如“烤全鱼”、“煎牛排”等菜肴在制作时多采用此方法。如果原料具有一定的厚度，可以在原料上适当地剞一些花刀或者用钉锤充分锤松，这样可以增加生姜汁对原料的附着面积，从而增加生姜汁的渗透速度。这种用法对生姜汁的使用量一般比较少，浓度较大，使用时要用手或刷子反复多抹 （刷） 几遍，抹完一遍以后让其自然风干，然后再抹第二遍，依次反复进行，原料的异味越重，需要涂抹的次数越多。
腌拌法———先将生姜汁调制成适宜浓度和相应用量以后，将经过加工的原料浸放在生姜汁溶液中，有时为增加其腌渍效果，还可以在生姜汁溶液中添加适量的葱段、香叶、八角、桂皮、花椒等香料物质。这种用法比较普遍，一般对料形较小的动物性原料上浆、挂糊或拍粉前都采用此法腌渍码味，而后再进行其他的制作，一般对生姜汁的用量较大，浪费比较严重，但是去除异味的效果好。
掺和法———这种用法多使用于缔类菜肴的制作中，比如制作“炸肉丸”、“鱼丸”等菜肴，如果肉缔或鱼缔中掺入生姜米，在烹调过程中因为姜米的色泽变化，往往会对菜肴主体色泽造成一定的影响，倘若用生姜汁来代替生姜米则可避免这方面的问题。
3.2 作为菜肴的调味原料
生姜本属多年生草本植物，新姜一般在每年夏季上市，这些嫩姜大都为淡黄色，有的皮上还带有少许粉红色，如果用这些新姜来制取生姜汁，不仅汁液丰富，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、以及钙、磷、铁和维生素，如蔬菜汁一般，而且还具有芳香味、甜味和轻微的辛辣味，是一种良好的调味品。比如在调制糖醋汁时倘若加入适量的生姜汁，其味甚美。在调制鱼香汁时若加入生姜汁不仅味美，而且制成的菜肴也很清爽。在有些冷菜的调味中使用生姜汁不仅能使冷菜味美，还能使冷菜原料返鲜。传统吃螃蟹时，往往使用姜米、酱油、醋、香油等调成的佐味汁来蘸食，这样给不爱吃生姜的客人带来了麻烦，倘若使用生姜汁来代替生姜米能起到异曲同工之妙。
3.3 用于对原料的防腐保鲜
由于生姜中含有姜辣素、姜酮、姜酚等成分，对空气中的杂菌和霉菌等微生物具有一定的抑制作用，因此针对部分新鲜的烹饪原料 （尤其是禽畜的肉），以及食品雕刻的成品采用生姜汁来保存效果更好。用其来保存肉类，不仅能延长其保质期，而且还能使肉中带有生姜的辛香味，在低温条件下还能使肉的鲜味更强；利用生姜汁来保存食品雕刻的成品，除了延长保鲜期限，而且还能使雕刻品种附着上生姜的美丽色彩。
在使用生姜汁来保鲜原料时不能简单地将生姜汁加入原料中，要想取得比较好的效果，同时还必须注意多方面的因素，比如在制取汁液时不能将生姜皮去掉；生姜汁质量浓度一般控制在 15 g/100mL以上为好；保存温度较好控制在 5 ℃以下，酸性条件等。另外还有资料显示，如果能在生姜汁中加入适量的食盐、酒精和乳酸等原料，对杂菌、真菌的抑制效果好，其防腐保鲜的效果也更加明显。

4 烹饪中使用生姜汁的注意事项
4.1 注意对生姜品质的影响
生姜是日常烹调中不可缺少的重要调味品，但是由于保藏不当，生姜也会生霉发烂，有时也会因贮藏温度太底而被冻坏，我们在制取生姜汁时这些生姜都不易取用，有些人认为“烂姜不烂味”的看法是快 不可取的。因为姜腐烂后不仅汁液的量很小，味道也不好，而且还会产生一种毒性很强的有机物———黄樟素，这种物质能使肝细胞诱变，诱发肝癌和食道癌。烹调中虽然使用姜汁的量很小，但对于肝细胞的毒害作用还是比较明显的，尤其是肝炎病人，更不能食用这种腐烂的生姜汁。
4.2 使用生姜汁要注意时令
良姜纵然有很多的妙用，也有很大的价值，但在使用生姜汁来烹调的时候一定要注意对时令的选择，古代医书中就出现这样的“警示”：“一年之内，秋不食姜；一日之内，夜不食姜”。因为秋天气候干燥、燥气伤肺，再加上吃辛辣的生姜汁，更容易伤害肺部，而且容易使人体失水、皮肤干燥。
早上吃一点姜汁或者带一点醋一同食用，对健康有利，但晚上吃，因为姜汁本来就属于烈性,易使人上火，劳命伤身，所以不宜食用，即使因原因要食用的话，浓度也不宜大。
4.3 注意对生姜汁浓度的选用
生姜汁的浓度对生姜汁的应用有很大的影响，无论是调味还是疗效，生姜汁的浓度都是一个重要的因素，尤其是生姜汁对食物及食物原料的防腐保鲜方面体现的更加突出，有人经过实验测得用于防腐保鲜的生姜汁适宜质量浓度为 15 g/100mL～20 g/100mL；
用于对动物性食物原料去腥解膻的生姜汁适宜质量浓度为 30 g/100mL～60 g/100mL；有时在利用嫩肉粉对牛肉嫩化处理时也会加入一定量的生姜汁，其适宜质量浓度为 10 g/100mL左右。由此可见，生姜汁的浓度并非越大越好，针对不同的用途应该掌握一个合理的“度”。

来源：惠合UHT灭菌机网