HACCP在快 微粉碎复合营养全麦粉制备中的应用研究初探

摘要：介绍了 HACCP 的原理和实施程序, 描述了快 微粉碎复合营养全麦粉的工艺流程, 并进行危害分析, 确定了挂面生产的关键控制点, 制定相应预防措施、控制方法、纠正措施, 以产品的卫生与安全。

小麦是世界上最重要的粮食作物之一, 他的种植面积和产量均居禾谷类作物之首, 占全世界 35 %的人口以小麦为主食, 种植小麦的主要国家有俄罗斯、、美国、印度、加拿大、法国、澳大利亚、阿根廷。

在我国, 小麦是仅次于水稻的主要粮食作物。

我国近年小麦平均总产量为 10 440 万吨, 占世界18.5 %, 居世界总产量第一位。而有相当数量的小麦转化为小麦粉, 目前我国已成为世界上较大的小麦粉生产国。人的主食还是小麦粉。一粒小麦, 分为胚芽、胚乳及皮三部分。整粒小麦中胚芽占总质量的 2.5 % 、胚乳占 85 % , 胚乳是磨粉的主要成分。麸皮为小麦的外皮, 包含胚芽及胚乳两部分, 约占整粒小麦质量的 12.5 % , 在磨粉时经常被剔除。一般所称的小麦粉是指小麦除掉麸皮后生产出来的白色面粉, 可用在面包、蛋糕、饼干制品中, 是一切烘焙食品最基本的材料。

将清理干净后的小麦经过粉碎研磨加工,达到一定粗细度且包含皮层、胚芽和胚乳组成部分的小麦粉为全麦面粉。

1 HACCP 体系

1.1 原理

HACCP ( Hazard Analysis and Critical ControlPoint) 即危害分析与关键控制点系统, 是用于食品生产加工过程进行安全风险识别、评价和控制的一种系统方法。他是建立在良好操作规范 ( GMP) 和标准卫生操作程序 ( SSOP) 之上, 运用食品工艺学、微生物学、化学和物理学、质量控制和危险性评估等方面的原理和方法, 对食品生产经营过程中的危害进行全面分析, 用来保护食品不受生物性、化学性和物理性危害的预防性技术管理体系, 是世界上公认的最有效的食品安全管理体系。通过对食品生产加工过程中的关键控制点实行有效的预防措施和手段, 可以使食品危害预防、消除、降低到可接收水平。

1.2 HACCP 实施程序

1.2.1 危害分析

从原料、加工工艺过程以及销售和消费的各个环节可能出现的多种危害 ( 包含物理、化学及微生物的危害) 进行确定, 并评价其相对的危害性, 提出预防的 措施。

1.2.2 关键控制点 ( CCP) 的确定

关键控制点是指那些若控制不力就会影响产品的质量, 从而危害消费者身体健康的环节。一旦被确定为关键控制点则都要照例进行监测。所以说,关键控制点的选择是 HACCP 系统的主要部分。

1.2.3 关键限值 ( CL) 的设定

关键限值是与 CCP 有关的预防措施都必须满足的要求, 即区分安全与不安全的分界点。为了设定关键限值, 必须弄清与 CCP 相关的因素,每一个因素中区分安全与不安全的标准就构成了关键限值, 关键限值必须是一个可测量的因素。

关键控制点必须能被监测, 并可建立和规定控制标准。当监测结果表明的标准未达到时, 应能采取适当措施加以控制, 予以纠正或避免更坏的后果发生。控制措施可不同程度地预防一个或多个危害。

1.2.4 监控程序与纠正措施

监控程序是一个有计划的连续监测或观察过程, 用以评估一个 CCP 是否受控, 并为将来验证时使用。监控程序通常包括以下内容: 监控对象、监控方法、监控频率、监控人员。当监控结果表明某一 CCP 发生偏离关键限值时, 必须采取纠正措施。同时, 明确制定防止偏离和纠正偏离的具体负责人也是非常重要的。纠正措施处理方法有拒收、纠偏、保留、销毁等。

1.2.5 HACCP 计划的选定及控制

HACCP 计划是根据 HACCP 原理制定的书面文件, 描述了为对加工过程的控制而必须遵守的程序。确认 HACCP 计划的工作应根据生产流程图和 HACCP 控制表的要求进行, 以危害、关键限值以及其他有关细节都得到足够的重视与控制, 从而能保证产品的安全性。因此, HACCP 计划中没有遗漏任何危害是至关重要的。

1.2.6 验证与记录程序

HACCP 体系的验证程序就是检查 HACCP 计划所规定的控制措施是否被有效贯彻实施。建立与执行验证程序是 HACCP 体系成功实施的基础,利用验证程序不但能确定 HACCP 体系是否按预定计划运行, 而且还可确定 HACCP 计划是否需要修改和再确认。验证活动常分成两类: 一类是企业内部审核, 即内审; 另一类是由政府检验机构或有资格的第三方进行的外部验证, 即审核。为了使HACCP 体系文件化, HACCP 需要建立有效的记录管理程序。记录是采取措施的书面证据, 不但可用来确认企业是按既定的 HACCP 计划执行的, 而且可建立产品流程档案, 一旦发生问题能迅速查明原因。

1.2.7 HACCP 计划的实施

有效的 HACCP 系统必须建立在牢固的良好操作 规 范 ( GMP) 和 可 接 受 标 准 卫 生 操 作 程 序( SSOP) 之上, 所以生产企业的 GMP 和 SSOP 水平必须符合要求, 并按规定实施。HACCP 计划的执行, 由 HACCP 小组完成, 小组将发现的问题用危害分析表进行报告, 记录事故、配料的误用、不安全环境、安全性问题, 并向上级部门报告, 不安全问题立即处理, 采用消除措施, 确认计划执行没有遗漏, 如需改变 HACCP 计划, 要重新评价计划的适用性。

2 HACCP在快 微粉碎复合营养全麦粉制备中的应用

快 微粉碎复合营养全麦粉 ( 以下简称: 全麦粉) 是一项技术创新项目, 技术需要日臻完善, 下面初步探讨 HACCP 理论在全麦粉制备中的应用,就最重要的危害分析和预防控制对其进行分析。

2.1 全麦粉的生产工艺流程

小麦→清理→净麦调质→表皮剥脱→干燥→杀菌→高效微粉碎 ( 带除尘装置) →配制仓→复合匀质→储存仓→杀菌→计量→包装→成品库

2.2 危害分析

2.2.1 原料接收

通过对小麦进行检验, 霉变粒、杂质率、水分、农残、重金属是否快 标。小麦储存在常温下、常湿下, 粮温控制是否适宜。

2.2.2 生产辅助材料

生产用水是否达到饮用标准; 所用添加剂是否达到国家标准; 包装材料是否符合卫生标准。

2.2.3 加工过程

a) 清理过程是否筛除混入小麦中的有机及无机杂质; 再将清理后的小麦进行润湿, 润麦过程含水量是否达 14.5 g/100 g～15.5 g/100 g。

b) 净麦调质、表皮剥脱过程依据复合营养全麦粉的口感、理化指标,将两种或两种以上不同的经清理、润湿后的小麦混合是否达到标准; 采用剥皮设备进行磁选以除细小金属、进行雾化以控制物料湿度达标。

c) 干燥、杀菌、高效微粉碎过程是否控制物料水分小于 12 g /100 g; 采用紫外线、微波连续杀菌, 频率是否达标, 杀菌是否充分; 将剥皮后的小麦采用常规研磨筛理、将剥下的皮层采用快 微粉碎机设备处理, 粒度是否达到 90 目以上 ( 160μm 以下) 。

d) 配制仓复合匀质、储存仓杀菌过程是否控制小麦粉和皮层按 8∶1 至 9∶1 的质量比进行混合; 匀质后的物料再采用紫外线、微波连续杀菌,频率是否达标, 杀菌是否充分。

2.3 关键控制点 ( CCP) 确定

根据 CCP 的判定方法, 全麦粉生产过程中至少有以下关键控制点:

2.3.1 原料接收 CCP1

通过对小麦进行检验, 霉变粒、杂质率、水分、农残、重金属不快 标。小麦储存在常温下、常湿下, 控制粮温。拒绝接收不合格原料。

2.3.2 辅料接收 CCP2

所用水质经国家法定机构检验合格方可使用。添加剂使用食品级的, 所用量在国家标准容许范围内。

2.3.3 清理、润麦 CCP3

清理、润麦过程为: 筛除混入小麦中的有机及无机杂质; 再将清理后的小麦进行润湿, 含水量达14.5 g/100 g～15.5 g/100 g。

2.3.4 净麦调质、表皮剥脱 CCP4

净麦调质、表皮剥脱过程为: 依据复合营养全麦粉的口感、理化指标将两种或两种以上不同的经清理、润湿后的小麦混合; 采用剥皮设备进行磁选以除细小金属、进行雾化以保证物料湿度 15 g /100 g～16.5 g /100 g, 经绞龙调质、旋转搓、刮、剥、削运动, 辅以通风除尘除去最外层表皮。

2.3.5 干燥、杀菌、高效微粉碎 CCP5

干燥、杀菌、高效微粉碎过程为: 去除最外层表皮后用热风干燥至物料水分小于 12 g /100 g;采用紫外线、微波连续杀菌, 所述微波频率在2200 MHz～2500 MHz, 杀菌时间 3 min～10 min;将剥皮后的小麦采用常规研磨筛理, 将剥下的皮层采用快 微粉碎设备处理, 粒度均达到 90 目以上( 160μm 以下) 。微粉控制指标, 粒度通过 90目筛 ( 160μm) , 100 目筛 ( 150μm) 留存小于总质量 8 %。

2.3.6 配制仓复合匀质、储存仓杀菌 CCP6

配制仓复合匀质、储存仓杀菌过程为: 将小麦粉和皮层按 8∶1 至 9∶1 的质量比进行混合; 匀质后的物料再采用紫外线、微波连续杀菌, 所述微波频率在2200MHz～2500MHz, 杀菌时间 3min～10min。

来源：惠合UHT灭菌机网