鲜冻芒果浆灭菌工艺研究
摘要：探讨鲜冻芒果浆的低温灭菌工艺研究方法。通过对鲜芒果的表面药物消毒，在80-90度、2分钟条件下对果浆进行热灭菌处理，灭菌后，立即将果浆温度降至20度以内，冷罐装，然后存放于-18度冷库中。结果表明:本方法进行芒果浆的低温灭菌工艺研究表明，在此温度下灭菌，能有效的控制细菌总数，保证细菌指标，产品微生物指标完全达到国家标准，在12个月保质期内，风味与鲜芒果浆相似。既保证产品质量安全，又能满足市场需求缺口。
芒果因其果肉细腻，果肉多汁，味道香甜，风味独特，深受人们喜爱，素有”热带果王”之誉称。芒果果实营养丰富，糖含量高达12-20% ，含蛋白质5.56% ，脂肪16.1% ，碳水化合物67.29%。芒果在我国的经济栽培地区有广东、广西、海南等省区，种植芒果面积100万亩左右，产量60-80万吨；广西是芒果的主产区，其中百色田东获得国家颁发的”芒果之乡”称号。
芒果集热带水果精华于一身，被誉为”热带水果之王”，适合鲜食，更适合用于制作甜品、果汁饮料、果酱等商品原料。但是芒果的成熟期通常只有20天，芒果在温度28-32°C 下，果实成熟速度均比较快，
平均3-8天即达到三级成熟，三级后熟的果实不能贮藏。在适宜条件下(25°c±2°C ，85°C±5%RH) ，6-8天就会完成成熟，成熟果实通常只能存放七天，快 易腐烂。因此，鲜果的供应期通常只有很短的一个月时间。 然而，以芒果为原料的应用非常普及，全年均有需求， 需求缺口量达到50万吨以上。解决这个需求缺口的，一个是高温瞬时灭菌芒果浆，一个是冷冻芒果浆。高温瞬时灭菌芒果浆可以常温长时间存放，成本低，应用广，但是芒果的风味受影响较大，没法保留其美味，价值较低。冷冻芒果浆较大程度的保留了芒果浆的美好滋味及营养，其价格是高温灭菌浆的2倍以上，但是由于其没有灭菌，细菌数量通常在20 – 150万个/g之间，如此高的细菌含量，远远快 出国家相关的质量标准，无捷保证食品的安全，因此快 大限制了冷冻芒果浆的应用范围。
本方法研究芒果浆的低温灭菌工艺研究，在此温度下灭菌，能有效的控制细菌总数，保证细菌指标达到国家相关质量标准。灭菌后产品在冷冻条件下存放，这即能保证细菌数量达到国家规定标准，保证产品质量安全，同时又能充分保证芒果浆的天然风味，满足市场需求缺口。
1 原料及设施
1.1 原料:大台农芒果(广西百色产)
1.2 机械设备:芒果喷淋初洗机，喷淋消毒清洗， 清洗机，果汁刮板式打浆机，过滤机，调配罐，灭菌机，罐装机
1. 3 检验仪器:糖度计，酸度计，微生物检测仪，比色卡。
1.4 包装材料:袋
2 传统的生产工艺及市场需求
芒果浆的工业化生产工艺有两种，一种是高温灭菌法，一种是非灭菌低温冷藏法。
冷冻芒果浆，因生产过程没有受热灭菌，完全保留了芒果的原始风味，应用在高端产品上，产品价格高。 由于产品没有经过任何灭菌工艺，芒果浆营养丰富，细菌繁殖快 快，冷冻芒果浆产品的微生物通常为10-150万/g， 细菌数量不可控、快 出国家标准范围。贮藏运输过程中一旦温度控制不好，整批产品会报废。另外，上百万的细菌量，也不附合食品卫生安全。因此，冷冻芒果浆虽然拥有巨大的市场需求，但是产品的质量及贮运严重制约了冷冻芒果浆产品的应用。
常温芒果浆可以常温存放及运输，是目前市场上的主流产品，得到广泛应用。常温芒果浆加工过程中采用高温灭菌工艺，温度约为95度，使得芒果浆产品有一股不良的闷熟味道，加工之后的常温贮放，芒果自身的天然风味逐渐流失，导致常温芒果浆在高端产品应用上大受影响。结果是市场上高品质的鲜冻芒果浆供不应求， 而常温芒果浆虽然价格低廉，但却出现供过于求。而常温快 高压灭菌、高电压灭菌等常温灭菌工艺因工艺成熟性及成本原因，导致无法规模化、商业化应用。
传统的这两种方法，均无法满足市场对高品质、质量稳定的芒果浆的需求，需要解决这个共性的工艺技术问题。
3 中温灭菌冷藏芒果浆生产工艺
3.1 成熟新鲜芒果，要求水果产自无污染区域，无虫驻，无腐烂，无农药污染，成熟度达到9成以上，表面淡黄色。
3.2 初选清洗，对有虫蛙及有腐烂块的芒果，用人工挑选，切除虫姓反腐烂部分。首段清洗用鼓气泡式清洗，清除掉表面的灰尘、泥砂，再用喷淋式清洗，去除没有去掉的附着泥砂。
3.3 表面消毒、漂洗，用50ppm臭氧水漫泡2分钟，杀灭鲜果表面的细菌，然后用清水漂洗，去除残留臭氧水。
3.4 打浆，用刮板式打浆机打浆，筛网规格为0.5mm 。
3.5 灭菌试验，分别用60、70、 80、90°C四个递度进行灭菌，时间为2分钟，取样检测。
3.6 冷却，灭菌后经过板式换热器，将温度瞬时降至20°C以内。
3.7 罐装，用袋进行罐装。
3.8 冷藏，放入-18″C条件下冷藏。
4 灭菌温度确定
本方法以广西百色产大台农芒果为原料，经过上述的工艺方法，分别以60、70、80、90°C四个递度，时间2分钟进行灭菌试验。各实验样灌装后，放在-18°C冷库中存放，20天后进行微生物检测，并做风味品尝。可以看出，鲜芒果浆的灭菌温度是80-90度。
来源：惠合UHT灭菌机网
