食品微生物检验中菌落总数测定的分析

摘要：菌落总数是评价食品等许多产品的卫生情况、 新鲜程度及污染程度的最常用的指标之一。 通过菌落总数的测定可以在一定程度上判断产品卫生情况的优劣， 在科学发展和检验技术进步的今天， 对检验数据的准确性和可靠性提出了更高的要求。 要保证检测结果的准确性和可靠性， 真实准确的反映所检样品中细菌污染的程度， 检验过程的每一环节都至关重要。

菌落总数是指被检样品经过处理， 在一定条件下培养后， 所得 1 mL（g）样品中所含菌落的总数， 是评价食品等许多产品的卫生情况、 新鲜程度、 及污染程度的最常用的指标之一。 食品微生物检验中，通过菌落总数的测定可以观察细菌在食品中的繁殖生长情况， 在一定程度上判断食品卫生情况的优劣， 反映食品在生产、 加工、 销售过程中是否符合卫生要求。

随着食品安全问题越来越多的被关注， 在科学发展和检验技术进步的今天， 对检验数据的准确性和可靠性提出了更高的要求。 要保证检测结果的准确性和可靠性， 真实准确的反映所检样品中细菌污染的程度， 检验过程的每一环节都至关重要。

1 样品的前期处理

1.1 取样前的注意事项

取样前要先保证取样所用的仪器都是无菌的，操作人也要先按要求佩带无菌帽子、 口罩、 鞋套等， 并对手进行消毒， 以确保以后的操作过程中不会污染样品及所用试验器皿。

微生物检验的食品样品种类繁多， 有固体、 半固体和液体， 有易溶于水和难溶于水的， 有易于均质和难于均质的， 在制备样品时要根据样品特性对检样进行充分均质， 同时在制备稀释液时也要充分混匀， 使菌体能尽量分散展开， 均匀分散在稀释液中， 否则会出现细菌聚集的现象， 严重影响检验结果的准确性。

对于酸度偏高的食品样品， 例如食醋或酸性饮料， 在样品稀释液制备前应对其 pH 值进行校正， 调至中性后再稀释， 因为过酸的样品液会抑制菌落在计数平板培养基上的生长， 甚至会出现无菌生长。

1.2 稀释液的制备

取 25 （gmL）样品加入 225 mL 灭菌稀释液中， 充分混匀作成 10 倍的样品稀释液， 根据样品的污染程度和食品卫生标准要求选择几个适宜的连续的稀释度， 继续 10 倍递增稀释， 每递增稀释一次， 另换一支 1 mL 的灭菌吸管， 这样是为了所得稀释倍数的准确。 吸管在进出装有稀释液的玻璃瓶和试管时， 不要触及瓶口及时关口的外侧部分， 因为这些部分可能接触过手或其他污染物， 往灭菌稀释液中加入样品稀释液时， 应用吸管沿试管壁缓缓注入，不要触及管内稀释液， 防止吸管外侧附着的样品液也混进稀释液中， 影响稀释液的准确度。

2 平板接种与培养基的倾注

选择适宜连续稀释度后， 在 10 倍递增稀释时，同时吸取 1 mL 该倍数稀释液移入平皿内， 注意不要完全打开平皿盖， 揭开一侧， 从皿侧加入， 液体流出后多停靠一会儿， 使管尖内剩余液体排出， 不要吹出。 每个稀释度作两个平板。

平板计数琼脂在倾注前应预先加热融化， 并保温于（45±1）℃的水浴当中待用。 温度太高倾注会杀死部分不耐热的细菌， 还会使皿盖凝结大量冷凝水， 冷凝水可能滴落在培养基表面， 导致细菌蔓延生长， 影响菌落计数； 温度太低琼脂容易凝固无法与稀释液充分混匀， 菌落无法均匀生长， 也会影响菌落计数。

在日常检验工作中， 由于一次检验的样品量多， 为了保持操作的连续、 便捷， 通常先将所有样品稀释好后， 再一起倾注平板。 这样平皿在移入稀释液后到倾注培养基中间间隔的时间有时过长， 根据专门的实验测定结果表明， 间隔时间越长， 测出的细菌数越多。 所以建议样品从稀释到倾注培养基间隔 20 min 左右为宜。 检验结果的准确性比检验速度更为重要。倾注平板的量一般以 15 mL 为宜， 平板太厚透光率差会影响观察， 太薄会易于干裂， 影响菌落生长。 琼脂底部带有沉淀的部分一般不使用， 可弃去， 以免日后与菌落混淆。 在倾注平板后， 应立即左右旋转平皿， 使稀释液与琼脂充分混匀， 防止细菌集聚片状生长。 待琼脂凝固后应在数分钟内立即将平皿翻转并予以培养， 防止菌落蔓延生长。

在做样品的同时， 需要做空白对照实验， 一般也是两个平板。 做空白是为了控制污染， 为了对整个实验过程及所有参与实验的环节 （例如器皿、 培养基等） 做一个监控， 保证实验是在无菌状态下进行的。 空白实验对整个实验至关重要。

平板培养时培养箱温度通常控制在（36±1）℃，培养（48±2）h，水产品是（30±1）℃培养（72±3）h。

这是因为水产品来自淡水或海水， 水底温度较低，又兼受海洋细菌和陆上细菌的污染， 以 30 ℃作为培养温度可以兼顾两者。

3 菌落计数结果

到预定培养时间， 应及时对菌落进行计数， 以确保结果的准确性。 同一个样品相同稀释倍数的平皿上的菌落数应该比较接近， 稀释倍数越大， 相应的菌落数应比稀释倍数小的要少， 稀释倍数与菌落数应成反比。 若平行的平皿菌落数悬殊， 或稀释倍数高的菌落数反而多， 则此次试验可疑， 试验结果无法作为报告依据报出。

样品中有渣滓的的稀释液， 在菌落计数时容易和菌落混淆， 要进行仔细鉴别， 通常渣滓和菌落还是有区别的， 渣滓形状比较不规则， 而菌落相对规则， 且渣滓颜色比较灰暗， 菌落有时看起来要亮一些， 感觉饱满一些。 若实在无法判断， 可对其进行标记， 继续培养后观察。

平行的两个平皿菌落数报其平均值， 通常有较大片状菌落生长的平板不宜采用。 若所有稀释度的平皿菌落数都多不可计， 则选用的稀释倍数过小，应增大稀释倍数作此试验； 若选用的稀释倍数过大无菌落生长， 则应减小稀释倍数。 但若所选稀释倍数和标准限定值相适宜， 无菌落生长时可按小于 1乘以最低稀释倍数计算报出。

若空白长菌， 则实验过程中疑似有污染情况，此次试验无效。

来源：惠合UHT灭菌机网