马齿苋酸奶的工艺研究

摘要：以马齿苋汁和鲜牛奶为主要原料，以嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌为菌种，经发酵研制出一种集马齿苋和酸奶的保健功能于一体的新型酸奶。实验结果表明，马齿苋汁在原料乳杀菌前添加，添加量为 6 g/ 100 g，蔗糖为 8 g/ 100 g，接种量为 5 g/100 g，发酵温度为 42 ℃，发酵时间为 7 h，4 ℃后熟 16 h，研制出的酸奶色泽均匀 （呈天然淡黄色）、组织状态良好、略带马齿苋的清香、清新爽口、酸甜适中，并且各项质量指标都符合国家标准。

1 材料与方法

1.1 材料

马齿苋，采自本校田野间，选用野生鲜嫩的马齿苋叶；鲜牛奶，理化指标和微生物指标合格，不含抗菌素，购于本校动科院奶牛场；菌种为本校食品微生物实验室提供的保加利亚乳杆菌 （L．bulgari－cus） 和嗜热链球菌 （Str．thermophilus）；蔗糖、维生素 C，市售；果胶酶；水，符合饮用水标准。

1.2 仪器与设备

胶体磨、打浆机、高压均质机 （实验型）、冷热缸、发酵罐、UHT 高温瞬时灭菌机、电子天平、快 净工作台、冰箱、常规玻璃器皿等。

胶体磨样品图展示

冷热缸样品图展示

发酵罐样品图展示

1.3 工艺流程

将制备好的马齿苋汁添加到检验合格的牛奶中，杀菌、冷却、接种、发酵、后熟，从而得到新型的马齿苋酸奶。

马齿苋→挑选→清洗→切段→热烫→打浆→过滤→均质→马齿苋汁→鲜牛奶→检验→过滤除杂→配料→预热 （70 ℃） →均质→混料→杀菌→冷却→（95 ℃，10 min）接种→装杯→发酵→冷藏后熟→检验→成品（0 ℃～4 ℃，16 h）

1.4 操作要点

1.4.1 菌种的活化

发酵所用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌经过3～4 次传代培养充分活化。

1.4.2 马齿苋汁的制备

将刚采摘的马齿苋去除泥沙杂物，反复清洗干净后，在沸水中对马齿苋叶进行热烫，热烫可以杀灭大部分附着于叶子表面的微生物以及钝化引起褐变的酶的活性，同时也能去除鲜马齿苋的青草味。

沥干水分后，用破碎机将马齿苋叶破碎成 0.3 cm～0.5 cm 的碎段，加入马齿苋质量 1 倍的水打浆，打浆后的浆液中按 0.6 g / 100 g 加入果胶酶，置 45℃下 3 h，在过滤后的滤液中按 1 g / 100 g加入维生素C护色。由于马齿苋含有大量的果胶和纤维素等成分，应将其通过胶体磨均质，得到均一、稳定的马齿苋汁。

1.4.3 鲜牛奶的检验与处理

检验合格的鲜牛奶采用过滤净化的方式去除乳中的机械杂质，然后进行配料、预热 （70 ℃）、均质 （45 MPa） 和杀菌 （95 ℃，10 min） 等工艺过程，使发酵乳成品的安全性和稳定性等进一步增强。

1.4.4 接种、发酵、成熟

将已充分活化的菌种在快 净工作台中接种于分装有马齿苋汁与鲜牛奶混匀液的玻璃瓶中，封盖，在 42 ℃恒温培养箱中培养数小时后，置 0 ℃～4 ℃存放 16 h 左右，进行后熟发酵，改善产品的硬度和产生风味物质。

2 结果与分析

2.1 发酵时间的确定

在马齿苋汁的添加量 6 g /100 g，蔗糖添加量为8 g / 100 g，菌种接种量 5 g /100 g，发酵温度 42℃的条件下，通过感官评定确定合适的发酵时间，马齿苋酸奶合适的发酵时间为 7 h 。

2.2 马齿苋汁添加量的确定

马齿苋汁添加量的多少会直接影响酸奶的风味。选择在接种量为5g/100g，蔗糖添加量5g/100 g，发酵温度42 ℃，发酵时间 7 h 的条件下，分别添加不同量的马齿苋汁来制备酸奶，通过感官评定方法来确定其合适的添加量，可以看出马齿苋汁的合适添加量是 6g / 100 g。

2.3 菌种接种量的确定

选择在马齿苋汁添加量6 g / 100 g，蔗糖添加量 5 g / 100 g，发酵温度 42 ℃，发酵时间 7 h 的条件下，分别接种不同量的菌种来制备酸奶，通过感官评定来确定菌种的合适接种量，合适菌种接种量是 5g/100g。

2.4 蔗糖添加量的确定

选择在马齿苋汁添加量 6 g / 100 g，菌种接种量 5 g / 100 g，发酵温度 42 ℃，发酵时间 7 h 的条件下，分别添加不同量的蔗糖来制备酸奶，通过感官评定来确定蔗糖的合适添加量，蔗糖的合适添加量是 8%。

2.5 马齿苋酸奶的质量检验

2.5.1 感官指标

色泽均一，呈淡黄色，无分层，组织细腻均匀，无气泡，允许有少量乳清析出，具有酸奶特有的滋味，同时带有马齿苋的清香味，酸甜爽口，无异味。

2.5.2 理化指标

脂肪 4 g / 100 g，总固形物 28 g / 100 g，酸度85oT。因此，所制作的马齿苋酸奶符合国家标准所规定的各项理化指标：脂肪≥3.0 g / 100 g，总固形物≥21 g/ 100 g，酸度 80oT～100oT。

2.5.3 微生物指标

大肠菌群≤90 MPN / 100 g；乳酸菌数≥1×106cfu / g；致病菌不得检出。

来源：惠合UHT灭菌机网