食品中沙门氏菌检验方法的探讨
摘要：具体阐述沙门氏菌国标检验方法中的试验操作细节，对前增菌、选择性增菌、分离培养、生化试 验和血清凝集试验中的注意事项提出见解。
沙门氏菌是一大群寄生于人类和动物肠道，生化反应和抗原结构相似的革兰氏阴性杆菌。其种类繁多，少数只对人致病，其他对动物致病，偶尔可传染给人。沙门氏菌主要引起人类伤寒、副伤寒以及食物中毒或败血症。据统计在世界各国的细菌性食物中毒中，沙门氏菌引起的食物中毒常居首位或第二位。
沙门氏菌为革兰氏阴性无芽抱杆菌，其形态和革兰氏染色特性与大肠杆菌相似，呈两端钝圆的革兰氏阴性短杆状，大小为(0.7μm-1.5 阳1) x (2.0μm-5.0p.m)，除雏沙门氏菌和鸡沙门氏菌无鞭毛不运动 外，其余各菌均有周身鞭毛，能运动，个别菌株偶尔出现无鞭毛的变种，大多数有普通鞭毛，一般无英膜。沙门氏菌属需氧或兼性厌氧，10 ℃-42 ℃都可生长，适宜生长温度为 35℃-42℃，适宜 pH 值为6.8-7.8。本文以肠炎沙门氏菌为例来探讨食品中沙门氏菌的检验方法。
1 沙门氏菌检验方法及注意事项
1.1 沙门氏菌检验方法
按照 GB 4789.4-2010，沙门氏菌检验有 5 个基本步骤:前增菌 (BPW 增菌液，36 ℃土 1 ℃，8 h-18 h); 选择性增菌 (TIB，42 ℃土 1℃， 18 h-24 h 和 SC，36 ℃土 1℃， 18 h-24 h) ;选择性平板分离 (BS，36℃土 1℃，40 h-48 h; XLD 或 HE 或沙门氏菌显色培养基，36℃土 1℃， 18 h-24 h) ;生化试验，鉴定到属;血清凝集试验。
1.2 前增菌、选择性增菌试验注意事项
a) 前增菌所使用的 BPW 增菌液是使处于濒死状态的沙门氏菌恢复活力，没有添加任何的抑菌剂，增菌时间为 8 h-18 h，增菌时间不易过长，否 则杂菌也会相应增多。
b) 选择性增菌液 SC 中亚晒酸盐与某些硫化物形成晒硫化合物可起到抑菌作用，脱氨酸可促进沙门氏菌生长，适宜增菌温度为 36℃，时间为 18 h-24h，比较适合伤寒沙门氏菌和甲型副伤寒沙门氏菌的增菌;啊’B中的主要抑菌剂为四硫磺酸销和磺绿，适宜增菌温度为 42℃，时间为 18 h-24 h，比较适合其他沙门氏菌的增菌。所以需要同时使用SC 与TTB，可提高检出率，以防漏检。
1.3 分离培养试验注意事项
a) 不同培养基选择性强弱不同，一种培养基不可能适合的沙门氏菌，所以要同时使用两种以上的培养基，必须用一个BS，同时再用一个XLD 或 HE 或显色培养基，形成互补，提高检出率，以防漏检。
b) BS 较其他培养基抑菌作用强，沙门氏菌生长亦被减缓，所以要适当延长培养时间，培养40h-48 h。
c) XLD、HE 培养基应前一天配制，次日使用，配制时勿需高压灭菌，不易过分加热，并于室温、干燥、阴暗处保存，且不要快 过 48 h 使用，保存时间过长，会降低其选择性。
d) 沙门氏菌主要来源于粪便，而粪便中埃希氏菌属占绝对优势，所以在选择性培养基中需加入乳糖指示系统和硫化氢指示系统。
e) 观察菌落特征，应观察平板上独立区域的单个菌落，而不要观察片状区域的菌落或卫星菌落。
1.4 生化试验与血清学试验申的注意事项
a）分离纯化可疑菌落，这一步至关重要，需要多次纯化，如若菌落不纯，会直接影响生化试验的结果，尤其像山梨醇、甘露醇这类观察接种前后颜色变化的项目。
b) TSI易制成高层斜面，采用 18 mmX 180 mm 试管，高层斜面琼脂分装彭句为试管容量的三分之一， 且斜面与底层柱高的比例约为 1 : 2，如果底层柱高部分过少，则会影响穿剌后底层现象的观察效果。
c) 作肯定基质试验用到的蛋白陈水中应含有丰富的色氨酸，因此每批蛋白陈买来后，应先用已知菌种鉴定后方可使用。
d) 由于选择性培养基含有抑菌剂，所以生长出的菌苔生化特性不是很好，会影响山梨醇、甘露醇接种前后颜色变化的判断，快 易出现似黄非黄，似绿非绿这样模棱两可的结果。所以应尽量选择营养琼脂平板上的新鲜菌苔，如为营养琼脂斜面，则选用斜面中段的菌苔，进行生化试验及血清学试验。
e) 血清学鉴定，做玻片凝集试验时，需检查培养物有无自凝性，即生理盐水对照。
2 沙门氏菌检出结果分析
2.1 沙门氏菌分离试验结果
BS 琼脂中只有硫化氢指示系统， 在 BS 琼脂平板上产硫化氢的菌株呈黑色菌落，其色素掺入培养基内并扩散到菌落周围;不产硫化氢 的菌株呈绿色菌落。肠炎沙门氏菌产硫化氢，菌落呈黑色有金属光泽，周围培养基呈黑色。XLD、 HE、显色培养基中既有乳糖指示系统，又有硫化氢指示系统。例如在 HE 琼脂平板上分解乳糖的菌株 呈黄色，不分解乳糖的菌株呈蓝绿色或蓝色。肠炎沙门氏菌分解乳糖，菌落呈黄色，并带有黑色中 心;但显色培养基上菌落特征为紫色，不带黑色中心，因此不能以一个平板上的菌落特征来判断是否产 H2S，需综合判断。
2.2 沙门氏菌生化试验结果
常见沙门氏菌的一般生化特性是:对葡萄糖、 甘露醇、山梨醇产酸，不发酵乳糖、蔗糖，不水解尿素，吲哚试验为阴性。
来源：惠合UHT灭菌机网
