UHT 高温杀菌机在黑豆蛋白果冻生产中的应用
【原料】
黑大麦、水、α-淀粉酶、糖化酶、乳酸菌、糖、酸味剂。
【工艺流程】
精选黑大麦→磨碎(加α-淀粉酶，水)→液化→糖化(加糖化酶)→过滤→杀菌→接种→发酵→灌装→澄清→杀菌→成品
【操作要点】
(1) 磨碎
将经过除杂的黑大麦，利用粉碎机进行磨碎，较好使其粒度足够小，要求达到60目以上，一般来说，粒度越小，越有利于淀粉颗粒糊化及水解。另外，也可避免饮料在贮存过程中由糊精引起的浑浊现象。
(2) 液化
为缩短糊化及液化的时间，采用外加酶制剂液化法。即将磨碎后的黑大麦粉过60目筛后向其中加入50℃的热水，黑大麦粉和水的比例为1：5。在15min内升温到70℃，加入溶解的α-淀粉酶 (用量为每100g粉加入α-淀粉酶0.1g)，在 70℃保温液化20min，在15min内升温到90℃，加入α-淀粉酶 (每100g粉加入0.2g)，保温5min后迅速升温至100℃，煮沸 15min即可。最后用标准碘液检验，不变色即为液化终止。如果使用的α-淀粉酶为中温淀粉酶，在80℃时会钝化，所以分两次添加，效果较好。
(3) 糖化
采用外加酶制剂法进行糖化。在液化后迅速冷却到50℃，调节液化汁液的pH (糖化酶作用的适宜pH为4.3～ 5.6，这个范围内糖化酶能地发挥作用)。然后加入糖化酶 (一般每100g黑大麦粉加入糖化酶0.4g)。在60℃左右的恒温条件下糖化3h，使最终还原糖的含量为12%左右，固形物含量为 18%。最后用UHT 115℃、15min进行杀菌。
(4) 菌种的驯化
主要过程如下：斜面原种→纯牛奶100mL→ 牛乳麦汁(牛乳：麦汁=9：1) 混合液100mL→牛乳麦汁(牛乳：麦汁=7：3) 混合液100mL→牛乳麦汁(牛乳：麦汁=5：5) 混合液 100mL→牛乳麦汁(牛乳：麦汁=3：7)混合液100mL→牛乳麦汁(牛乳：麦汁=1：9) 混合液100mL→纯麦汁100mL。
菌种驯化过程中快 高温瞬时灭菌机应严格控制杀菌条件为115℃、15min，在 37℃的温度条件下培养8h，使乳酸菌个数达到108cfu/mL。
(5) 发酵
乳酸菌的接种量为3%～5%，应控制发酵温度为36～38℃左右，以保证乳酸菌繁殖后保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的比例为1：1，发酵时间为8 ～9h。
(6) 过滤
乳酸菌饮料在贮藏过程中容易产生浑浊和沉淀，因此，对刚发酵过的饮料在灭菌机进行杀菌前需进行澄清的处理。引起沉淀的成分一般是蛋白质和多酚类物质，故采用硅藻土作为助滤剂进行过滤即可除去，硅藻土的用量为0.3%。
(7) 饮料的调配
为了改善乳酸菌饮料的口味，调整糖酸比，需加入糖和酸味剂。糖的用量为6%。酸味剂用柠檬酸和酒石酸的效果较好，酸甜柔和协调，产品清凉爽口，产品的pH以调节到3.9～4.1为宜。
(8) 灌装与杀菌
将经过上述处理后的饮料，利用灌装机装入UHT 高温杀菌机中进行杀菌，然后在沸水中保持10min进行杀菌处理。杀菌后的饮料经过冷却即为成品。
快 高温瞬时灭菌机
灭菌机
鈥?
UHT 高温杀菌机
来源：惠合UHT灭菌机网
黑大麦、水、α-淀粉酶、糖化酶、乳酸菌、糖、酸味剂。
【工艺流程】
精选黑大麦→磨碎(加α-淀粉酶，水)→液化→糖化(加糖化酶)→过滤→杀菌→接种→发酵→灌装→澄清→杀菌→成品
【操作要点】
(1) 磨碎
将经过除杂的黑大麦，利用粉碎机进行磨碎，较好使其粒度足够小，要求达到60目以上，一般来说，粒度越小，越有利于淀粉颗粒糊化及水解。另外，也可避免饮料在贮存过程中由糊精引起的浑浊现象。
(2) 液化
为缩短糊化及液化的时间，采用外加酶制剂液化法。即将磨碎后的黑大麦粉过60目筛后向其中加入50℃的热水，黑大麦粉和水的比例为1：5。在15min内升温到70℃，加入溶解的α-淀粉酶 (用量为每100g粉加入α-淀粉酶0.1g)，在 70℃保温液化20min，在15min内升温到90℃，加入α-淀粉酶 (每100g粉加入0.2g)，保温5min后迅速升温至100℃，煮沸 15min即可。最后用标准碘液检验，不变色即为液化终止。如果使用的α-淀粉酶为中温淀粉酶，在80℃时会钝化，所以分两次添加，效果较好。
(3) 糖化
采用外加酶制剂法进行糖化。在液化后迅速冷却到50℃，调节液化汁液的pH (糖化酶作用的适宜pH为4.3～ 5.6，这个范围内糖化酶能地发挥作用)。然后加入糖化酶 (一般每100g黑大麦粉加入糖化酶0.4g)。在60℃左右的恒温条件下糖化3h，使最终还原糖的含量为12%左右，固形物含量为 18%。最后用UHT 115℃、15min进行杀菌。
(4) 菌种的驯化
主要过程如下：斜面原种→纯牛奶100mL→ 牛乳麦汁(牛乳：麦汁=9：1) 混合液100mL→牛乳麦汁(牛乳：麦汁=7：3) 混合液100mL→牛乳麦汁(牛乳：麦汁=5：5) 混合液 100mL→牛乳麦汁(牛乳：麦汁=3：7)混合液100mL→牛乳麦汁(牛乳：麦汁=1：9) 混合液100mL→纯麦汁100mL。
菌种驯化过程中快 高温瞬时灭菌机应严格控制杀菌条件为115℃、15min，在 37℃的温度条件下培养8h，使乳酸菌个数达到108cfu/mL。
(5) 发酵
乳酸菌的接种量为3%～5%，应控制发酵温度为36～38℃左右，以保证乳酸菌繁殖后保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的比例为1：1，发酵时间为8 ～9h。
(6) 过滤
乳酸菌饮料在贮藏过程中容易产生浑浊和沉淀，因此，对刚发酵过的饮料在灭菌机进行杀菌前需进行澄清的处理。引起沉淀的成分一般是蛋白质和多酚类物质，故采用硅藻土作为助滤剂进行过滤即可除去，硅藻土的用量为0.3%。
(7) 饮料的调配
为了改善乳酸菌饮料的口味，调整糖酸比，需加入糖和酸味剂。糖的用量为6%。酸味剂用柠檬酸和酒石酸的效果较好，酸甜柔和协调，产品清凉爽口，产品的pH以调节到3.9～4.1为宜。
(8) 灌装与杀菌
将经过上述处理后的饮料，利用灌装机装入UHT 高温杀菌机中进行杀菌，然后在沸水中保持10min进行杀菌处理。杀菌后的饮料经过冷却即为成品。
快 高温瞬时灭菌机
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鈥?
UHT 高温杀菌机
来源：惠合UHT灭菌机网
