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UHT超高温杀菌机在黑豆蛋白果冻生产中的应用


【原料】
黑大麦、水、α-淀粉酶、糖化酶、乳酸菌、糖、酸味剂。

【工艺流程】
精选黑大麦→磨碎(加α-淀粉酶,水)→液化→糖化(加糖化酶)→过滤→杀菌→接种→发酵→灌装→澄清→杀菌→成品
【操作要点】
(1) 磨碎
将经过除杂的黑大麦,利用粉碎机进行磨碎,最好使其粒度足够小,要求达到60目以上,一般来说,粒度越小,越有利于淀粉颗粒糊化及水解。另外,也可避免饮料在贮存过程中由糊精引起的浑浊现象。
(2) 液化
为缩短糊化及液化的时间,采用外加酶制剂液化法。即将磨碎后的黑大麦粉过60目筛后向其中加入50℃的热水,黑大麦粉和水的比例为1:5。在15min内升温到70℃,加入溶解的α-淀粉酶 (用量为每100g粉加入α-淀粉酶0.1g),在 70℃保温液化20min,在15min内升温到90℃,加入α-淀粉酶 (每100g粉加入0.2g),保温5min后迅速升温至100℃,煮沸 15min即可。最后用标准碘液检验,不变色即为液化终止。如果使用的α-淀粉酶为中温淀粉酶,在80℃时会钝化,所以分两次添加,效果较好。
(3) 糖化
采用外加酶制剂法进行糖化。在液化后迅速冷却到50℃,调节液化汁液的pH (糖化酶作用的最适pH为4.3~ 5.6,这个范围内糖化酶能最快地发挥作用)。然后加入糖化酶 (一般每100g黑大麦粉加入糖化酶0.4g)。在60℃左右的恒温条件下糖化3h,使最终还原糖的含量为12%左右,固形物含量为 18%。最后用UHT 115℃、15min进行杀菌。
(4) 菌种的驯化
主要过程如下:斜面原种→纯牛奶100mL→ 牛乳麦汁(牛乳:麦汁=9:1) 混合液100mL→牛乳麦汁(牛乳:麦汁=7:3) 混合液100mL→牛乳麦汁(牛乳:麦汁=5:5) 混合液 100mL→牛乳麦汁(牛乳:麦汁=3:7)混合液100mL→牛乳麦汁(牛乳:麦汁=1:9) 混合液100mL→纯麦汁100mL。
菌种驯化过程中超高温瞬时灭菌机应严格控制杀菌条件为115℃、15min,在 37℃的温度条件下培养8h,使乳酸菌个数达到108cfu/mL。
(5) 发酵
乳酸菌的接种量为3%~5%,应控制发酵温度为36~38℃左右,以保证乳酸菌繁殖后保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的比例为1:1,发酵时间为8 ~9h。
(6) 过滤
乳酸菌饮料在贮藏过程中容易产生浑浊和沉淀,因此,对刚发酵过的饮料在灭菌机进行杀菌前需进行澄清的处理。引起沉淀的成分一般是蛋白质和多酚类物质,故采用硅藻土作为助滤剂进行过滤即可除去,硅藻土的用量为0.3%。
(7) 饮料的调配
为了改善乳酸菌饮料的口味,调整糖酸比,需加入糖和酸味剂。糖的用量为6%。酸味剂用柠檬酸和酒石酸的效果最好,酸甜柔和协调,产品清凉爽口,产品的pH以调节到3.9~4.1为宜。
(8) 灌装与杀菌
将经过上述处理后的饮料,利用灌装机装入UHT超高温杀菌机中进行杀菌,然后在沸水中保持10min进行杀菌处理。杀菌后的饮料经过冷却即为成品。

超高温瞬时灭菌机

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UHT超高温杀菌机

来源:惠合UHT灭菌机网


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