UHT 高温杀菌机在黑豆蛋白果冻生产中的应用

【原料】
黑豆、NaOH溶液、碱性蛋白酶、柠檬酸、果冻粉、白糖、苹果汁、水。
【工艺流程】
黑豆→浸泡→磨浆分离豆渣→黑豆蛋白液→加热变性 →pH 调节→加酶恒温水解→加酸灭酶→离心分离去渣→蛋白肽混合液
果冻粉、水、糖→混匀→溶胀→热沸→过滤→加蛋白肽混合液、果汁及少许香精调配→灭菌→装盒→压封→过热水槽→冷水槽→吹干→蛋白果冻
【操作要点】
(1) 黑豆蛋白肽混合液制备将黑豆粉碎至60～80目，加 2倍50～60℃水进行2次和3次磨浆回收其中的蛋白质，合并浆液后，1kg黑豆制得4L黑豆乳。将黑豆乳于95℃下加热30min，用1 mol/L NaOH溶液调pH至9.0，于50℃恒温下加入2709碱性蛋白酶进行水解。酶解后用柠檬酸水溶液降低黑豆蛋白水解液的pH至4.2，升温至80℃保温10min，离心过滤1L黑豆乳得到 2L黑豆蛋白肽混合液。
(2) 黑豆蛋白果冻制作1kg果冻粉与0.8kg白糖混匀，加 2L水搅拌溶胀煮沸过滤后，加入1L澄清苹果汁和8L黑豆蛋白肽混合液及少许香精调配均匀，用UHT 高温杀菌机90℃灭菌10min，倒入模盒中，压模封口后二次灭菌90℃ 40min，冷却吹干得成品。
【产品特点】
色泽棕红清亮，具天然果汁与黑豆清香风味。