杀菌与灭菌设备的操作规程

众所周知，目前市场上既有杀菌设备也有灭菌设备，这两种设备具有共同点，它们都是对食品消毒并可以保存食品的原有风味又可以减少因食品未杀菌而引发的中毒事件！接下来我们来看看这两种杀菌设备各自的操作规程：

首先我们来看看杀菌设备的操作规程，即杀菌锅的操作规程。一般罐头食品厂对罐头作常压水煮加热杀菌处理时都采用GT7C型的

卧式杀菌锅

，该设备通过引入压缩空气可实现反压杀菌。如冷却需在锅内进行，须用水泵打入锅顶部的喷水管(或采用水循环系统)。杀菌锅在杀菌时，由于加热使罐头温度升高，罐头内压力会快过罐外(在锅内)的压力。因此，为了避免杀菌时玻璃瓶罐内增压而跳盖，对马口铁罐两端面凸出，必须施加“反压力杀菌”，是对需要较高杀菌温度的肉类罐头更是如此。

　使用反压力杀菌，就是用压缩空气通入锅内增加压力，防止罐头凸罐和跳盖，其操作情况分述如下：由于压缩空气是不良导热体，且蒸汽本身又具有一定的压力。因此，在杀菌时升温过程中，不放进压缩空气，而只在达到杀菌温度后处于保温时，才开放压缩空气入锅内，使锅内增加0.5～0.8个大气压。特经过杀菌后，降温冷却时，停止供应蒸汽，将冷却水压入喷水管。由于锅内温度下降，蒸汽冷凝，而使锅内力降低采用压缩空气的压力来补偿。在杀菌过程中，应注意最初排气，进而泄汽，使蒸汽流通。亦可每隔１５－２０分钟放气，促进热交换。总之必须满足杀菌条件的规定，按一定程序进行，杀菌温度的高低，杀菌压力的大小，杀菌时间的长短和操作方法等均由罐头产品杀菌工艺作出具体规定。样机展示如下：

全自动杀菌锅

从上面我们已经清楚的了解了杀菌设备的操作规程以及在杀菌过程中为何要使用“反压力杀菌”的方法。下面我们为谈谈灭菌设备的操作规程，声明此处是针对UHT的，也称为快高温瞬时灭菌机。

UHT 高温瞬时灭菌机

原理主要分为直接和间接加热两种。一般情况物料由离心泵进入灭菌机中冷热料热交换装置中而得到预热，再经过充满高压的高温桶，物料被迅速加热到杀菌温度并在此前后保持约3秒，其中的微生物及酶类很快被杀灭。物料出高温桶后通过与冷料的热交换获得冷却，一般温度低于65℃。如果下道工序需要提高温度则可通过调节角式截止阀或循环等途径达到要求，反之则通过接入冷却水来降低出料温度。出料通过节流阀控制，此阀能使在维持一定压力下物料的沸点高于温度。正常生产时调节此阀，由泵的推动力克服弹簧压力而产生背压控制流量，在清洗灭菌机时则应开启。循环贮槽可用来配制酸碱溶液，对盘管内壁积垢进行有效清洗。由于同时采用不锈钢三通旋塞，流量可以得到适当调节。UHT 高温瞬时灭菌机样机展示如下：

UHT 高温瞬时灭菌机