快高温瞬时灭菌和商业的含义

我们以牛乳为例来介绍一下快高温瞬时灭菌和商业的含义：

牛乳经过135度到150度、2~8秒的杀菌过程的这种工艺设备称之为快高温瞬时杀菌。经过快高温杀菌的牛乳，仍然可能含有可存活的孢子甚至微生物，但是它们不会在发生微生物转变，使产品发生微生物个体的繁衍而腐败，称之为商业。一般情况下，产品达到商业就证明产品为合格的产品。经过包装后，可保持30~60天，使产品保持原有风味的品质。

在牛乳的高温处理过程中，最普通的化学变化之一是由蛋白质和还原糖相互作用产生一种黑色素的褐变作用。尽管牛乳褐变的速度随温度的上升而加快，并不与快高温范围温度内杀菌效率上升速度正比。一般而言，温度上升10度，褐变速率不到3倍。在135度以上温度，杀菌效应比褐变效应的增长要快的多。在140度，杀菌效应的褐变效应速率增长大2000倍，在150度更增长到大5000多倍，因此牛乳在135度或者更高温度进行处理可以成为颜色变化很小的产品。这种方法杀菌实际上并不比高温短时巴氏杀菌的牛乳黑。在实践中，人们n已经总结出，牛乳在135度到150度快高温范围和几秒钟情况下进行处理，就有可能获得事实上没有存活的细菌或很少有抵抗能力的孢子，以及比传统灌装杀菌更少不良色泽的牛乳制品。

大多数乳品企业的快高温灭菌采用的杀菌温度135 C保持时间8秒，灭菌后，最终孢子数0.0004/毫升，已经达到了商业的理想状态。